Bauchspeck aus dem Kaltrauch
Ein Stück selbst geräucherter Bauchspeck im Anschnitt
Rezept für Bauchspeck aus dem Kaltrauch
- Pökelzeit: 3 Wochen
- Durchbrennzeit: 2 bis 3 Tage
- Räucherzeit: 6 x 8 Stunden
- Reifezeit: mindestens 3 Wochen
Zutaten
- Bauchfleisch mit Schwarte ohne Knochen
Lake (ausreichend für ca. 5 kg Bauchspeck)
- 10 Liter Wasser
- 900 g Nitritpökelsalz
- 50 g Zucker
- 50 g schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 20 g Kümmel, ganz
- 10 g Nelken
- 5-6 Lorbeerblätter
- 3 frische Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- ¼ TL scharfes Chilipulver
Zubereitung
- Die Zwiebeln abziehen und vierteln, den Knoblauch abziehen und grob hacken. Das Fleisch waschen und zurechtschneiden. Alle Gewürze für die Lake gut miteinander vermischen und nach und nach in das kalte Wasser einrühren. Dabei solange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und das Fleisch in die Lake legen. Das Fleisch muß dabei vollständig bedeckt sein. Alles abdecken und kühl stellen. Nach 14 Tagen die Lake auswechseln und weitere 7 Tage pökeln.
- Nach den 3 Wochen Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Trocken tupfen und zum Durchbrennen 2 bis 3 Tage kühl und luftig aufhängen. Anschließend mit 6 bis 10 Räuchergängen zu je 8 Stunden kalt räuchern. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollte jeweils mindestens ein Pause von 12 Stunden eingehalten werden. Nach dem Räuchern zum Nachreifen mindestens 3 Wochen kühl und luftig aufhängen.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Schwierigkeitsgrad: einfach aber sehr zeitaufwändig
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Hinweise
- Wer seinen Bauchspeck nicht so kräftig geräuchert mag, kann die Anzahl der Räuchergänge auch reduzieren. Weniger, als 3 Räuchergänge á 8 Stunden sollten es aber aus Gründen der Haltbarkeit nicht werden.
- Mehr Nitritpökelsalz, als im Rezept angegeben sollte nicht verwendet werden, da die Lake mit der angegebenen Menge bereits gesättigt ist. Weniger als 70 g je Liter Wasser sollte man jedoch ebenfalls nicht verwenden, da der Bauchspeck dann nicht ausreichend gepökelt wäre und die Gefahr des Verderbens bestehen würde.
- Auch wenn Nitritpökelsalz zu Unrecht als ungesund verrufen ist, sollte man dennoch nicht darauf verzichten. Der enthaltene Nitritanteil ist so gering, dass keinerlei gesundheitliche Gefahr besteht und lediglich das Nitrit schützt vor dem gefährlichen Botulinumbakterium und damit vor lebensbedrohlichen Botulismus.
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Wie immer haben wir dieses Rezept für euch auch in unserer Rezeptdatenbank archiviert. Räuchert ihr euren Speck auch allein? Verratet uns doch einmal eure Vorgehensweise! Wir freuen uns auf eure Fragen, Anregungen und Kommentare!
Gut Glut!Letzte Aktualisierung am 10.03.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Schaut ja ganz gut aus euer Speck, auch wenn ich den nur 14 Tage pökeln würde, hat bei mir bis jetzt immer ausgereicht. Aber ich wende ja ein ganz anderes Verfahren an. Ich reibe das Wammerl trocken mit Salz/Gewürzen ein und wende es öfter in der sich bildenden Lake. Danach wasche ich es ab und lass es noch zwei Tage hängen, bevor es in den Rauch geht. So hat eben jeder seine Methoden.
Trockenpökelung verwenden wir auch bei einigen Schinken- und Specksorten. So werden z.B. unser Kammschinken oder die Räucherlinge ebenfalls trocken gepökelt. Kommt immer auf das Rezept an. Dann geht es allerdings tatsächlich schneller.
Hallo, das ist ein richtig gutes Rezept. Das Fleisch sieht einfach lecker aus! Ich persönlich würde noch etwas Paprikapulver nehmen, ist aber wohl geschmacksache. Auf jeden Fall danke für die Inspiration.
Hallo - bin aus dem Mühlviertel in Österreicht - ich hole das Fleisch vom Bauern meines Vertrauens - von einem etwas älteren Schwein, weil dies nicht so viel Wasser im Gewebe hat und zur Speckverarbeitung einfach besser geeignet ist! Trockenpöckeln 14 Tage - immer zusehen, dass überschüssige Feuchtigkeit beseitigt wird - dann in den Kaltrauch - 3 Wochen - 2mal täglich 3 - 4 h… Wichtig dabei ist, dass das Fleisch total abkühlen kann zwischen den Räuchergängen! Ich zünde früh morgens und abends. Dann ist der Speck wirklich schön schnittfest und hat ein kräftiges Aroma, die Schwarte muss ganz dunkelbraun und sehr, sehr hart sein. Vor allem ist er dann suuuper haltbar! Bei uns würde man zu dem Speck im obigen Bild eher sagen: “a G’söchts”
Hallo Isabell,
die Wartezeit zwischen den einzelnen Räuchergängen ist wirklich sehr wichtig. Abkühlen muss der Speck dabei eigentlich nicht, denn er wird ja kalt geräuchert.
Auf den Bilder oben ist der Speck sehr frisch. Durch längere Reifezeit wird er auch noch wesentlich dunkler. Nur wollten wir den Artikel möglichst schnell veröffentlichen, da brauchten wir Fotos. 😉 Leider gibt es heutzutage Schweine mit ordentlich Fett auf den Rippen nur noch sehr selten. Ideal ist es da wirklich, einen Bauern zu kennen, der die Schweine noch traditionell füttert.
Die Räucherzeiten kann man natürlich ganz individuell halten. Wichtig ist aber immer, dass man ausreichend oft und lange Rauch gibt. Das schmeckt dann besser und hält sich natürlich auch viel länger.
hallo. hab das mal ausprobiert (ist neben einer parallel laufenden variante für schinkenspeck mit trockenpökeln mein erstversuch).
jetzt hab ich schon anch 1 woche (!) folgendes problem:
am oberen rand der flüssigkeit sind ein paar kleine schimmelflecken zu sehen. ich denke das kann ich abschöpfen, flüssigkeit ausleeren und neu ansetzen (ich hoff das fleisch ist noch nicht hin, liegt ja unten im kübel und ist vollständig bedeckt). ich nehm an das riech ich dann gleich ob’s hin ist oder nicht.
bevor ich da jetzt allerdings weiterpfusch meine frage an die experten:
ist das jetzt hinüber?
was könnte falsch gelaufen sein?
hab sehr auf hygiene und alles geachtet, vorgang genau wie beschrieben, lagerung im keller, kübel mit geschirrtuch bedeckt und mit küchegarn abgebunden.
hätte man da zwischendurch immer wieder mal rühren sollen?
danke für hilfreiche antworten
Dem Fleisch dürfte eigentlich nichts passiert sein. Zur Sicherheit mit Salzwasser abwaschen und in neue Lake legen. Wenn es muffig riecht, sollte es allerdings weggeworfen werden. Zwischendurch die Lake ruhig ab und an mal umrühren.
Wie warm ist es denn im Keller? Vielleicht lag es auch an der Temperatur. Im Zweifel im Kühlschrank weiter pökeln.
Auch das Geschirrtuch kann eine Ursache sein. Da können sich unbemerkt Sporen festsetzen und so ein Tuch kann auch Sporen durchlassen. Wir verwenden daher beim Pökeln nur noch Kunstoffbehälter, die luftdicht schließen.
Schimmel ist heimtückisch. Da reicht die kleinste Spore mitunter aus, und es fängt an, zu schimmeln. Da kann man noch so sehr auf Hygiene achten - so etwas passiert ab und an sogar Profis. Also nicht den Kopf hängen lassen!
danke für die antwort oliver.
hab abgespült, riecht alles gut …
werd das in einem besser verschließbaren gefäß weiter machen.
im kühlschrank hab ich leider nicht genug platz dafür.
im keller kanns schon 10grad haben denk ich. zu warm?
10 °C sollten passen. Viel wärmer sollte es dann aber nicht mehr werden. Ich drück die Daumen, dass alles gut geht und du bald den ersten Speck räuchern kannst!
So mache ich es: am Zerlegetag, je früher nach der Schlachtung um so besser, das ausgebeinte Fleisch/ Speck wiegen, mit 3% Nitritkpökelsalz einreiben. Falls etwas übrig bleibt, das restliche Salz drüber streuen, wenn für die letzten Stücke die Menge nicht gereicht hat, entsprechende Menge zugeben. Je genauer es aufgeht um so besser. Je nach Alter des Tieres, junges Schwein 3 Wochen, Altsau 4-6 Wochen, Jungrind 4 Wochen, alte Kuh 6-8 Wochen pökeln. Ich schichte alles in Wanne oder Sauerkrautfaß, stelle es kühl, max. 15°C. Wenn bei hohen Fettanteil das Fleisch nach 1-2 Tagen nicht vom eigenen Saft bedeckt ist, gebe ich Flüssigkeit dazu. Zur Not abgekochtes, abgekühltes Wasser, ansonsten alle Sorten Alkohol, die vorhanden sind und mir zum Trinken nicht gut genug sind: Asbach, Rumverschnitt, Rotwein, Weißwein, Magenbitter. Ein paar Lorbeerblätter, eine kleine Knoblauchzehe auf 50 kg Fleisch reicht völlig!!!!, Pfefferkörner nach Belieben. Das Sauerkrautfaß mit dicht schließendem Deckel hat den Vorteil, daß ich nicht umschichten muß, ich stelle einfach nach jeweils 1 Woche das Faß auf den Kopf bzw. wieder zurück. Bei Verwendung einer Wanne schichte ich jeweils um. Nach Ende der Pökelzeit wird alles kurz abgewaschen, zum Abtropfen und Nachbrennen ein paar Tage aufgeschichtet, danach einzeln abgetrocknet und in den Räucherschrank gehängt. Meist räuchere ich 3 - 4 mal, nicht mehr als 1mal täglich, nicht mehr als knapp gefüllte Schublade voll Sägemehl, damit es nicht zu warm wird. Ich verwende Erle, weil das bei mir anfällt, ist würziger als Buche. Nach dem Räuchern werden die Stücke einzeln vakuumverpackt und kühl gelagert, am Besten unter 10°C, dann gibt es weder Schimmel noch sonstige Verderbnis. Ich nehme dazu einen Gewrbekühlschrank, in dem ich während der Pokelzeit das Bratenfleisch, ebenfalls vakuumiert, ablagern lasse. Zuletzt Fleisch einer 8-jährigen Kuh, 8 Wochen abgelagert, dann bei 65° 24 Stunden langsam gegart, ist zarter als Kalbfleisch nach 1 Woche Abhängen, vom Aroma ganz zu schweigen.
hallo,ich bin jetzt gerade beim Räuchern(erste mal). Räuchertemperatur immer unter 20°.Wie lange ist der Speck haltbar nach 6x8Std Räuchervorgänge?Nachreifen bei welche Temperatur?Wie lagern nach dem Nachreifen?
Danke im voraus, Alex
Der Speck ist nach dem Räuchern mehrere Wochen haltbar. Diese Zeit kann man deutlich verlängern, wenn man den Speck vakuumiert und idealerweise einfriert. So gefroren hält der Speck über 1 Jahr völlig problemlos.
Das Nachreifen sollte bei max. 20 °C an einem luftigen Ort erfolgen. Man kann den Speck durchaus mehrere Wochen hängen lassen. So wird er fester und auch haltbarer.
Ich wohne in Californien bekomme nicht so dicken Speck und habe auch nicht so einen kuehlen Platz moechte aber Spcke in meinem Grill raeuchern aber wie
Dicken Speck findet man in Deutschland leider auch nur noch selten, da die Schweine schnell wachsen sollen und frühzeitig geschlachtet werden. Da hilft dann nur der Gang zum Bauern, der noch ganz traditionell füttert und schlachtet.
Zum Kalträuchern ist ein Grill etwas ungeeignet. Man muss darauf achten, dass die Temperaturen nicht über 20 °C steigen. Eventuell wäre es eine Möglichkeit, nachts zu räuchern und den Speck am Tage im Kühlschrank ablüften zu lassen. Das sollte dann aber besser ein ausrangierter, funktionstüchtiger Kühlschrank sein, denn den Rauchgeruch bekommt man sonst lange nicht heraus. 😉
Hallo,
Dein Speck sieht gut aus. Warum ist manchmal der Speck beim Bauern sehr dunkel und wenn man diesen angreift bekommt man schwarze Hände?
Hallo Ingrid,
Speck wird generell dunkler, je länger er geräuchert wird und dann reift. Wenn man allerdings schwarze Finger bekommt, wurde der Speck schwarzgeräuchert. Das bedeutet, es wurde Nadelholz verwendet, was aber nur noch in Ausnahmen erlaubt ist. Nadelholz enthält Harze, die beim Räuchern krebserregenden Ruß produzieren. Darum ist das Schwarzräuchern größtenteils verboten.
der speck sieht gut aus,habe mein speck vakuumiert 2 woche ziehen lassen abgewaschen u 3 std gewässert 2 tage zum trocknen aufgehangen u 3 gereuchert in einer woche, schmeckt super schöne grüsse aus lippstadt
Hallo Christian,
das freut uns sehr, wenn dir der Speck gefallen hat. Wir produzieren den immer gleich in größeren Mengen, denn er ist auch ideal zum Kochen und Braten, z.B. für Eintöpfe, Bratkartoffeln und vieles mehr.
Habe gerade meinen räucherofen fertig gebaut .und jetzt zum ersten mal geräuchert und zwar die von euch presentierten räucherlinge.fürs erste mal wäre super toll ,vielen dank Frank aus Griechenland.
Hallo Frank,
das freut mich, zu hören. Wenn die Räucherlinge schon so gut geklappt haben, klappt mit Sicherheit auch alles andere. Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim Räuchern!
hallo Oliver,
wenn ich dem Räuchermehl Wacholder und
Rosmarin beimische, gibt das dem Schinken
oder Bauchspeck einen anderen Geschmack,
oder soll man das in die mitgelieferte
Gewürzschale legen.
Ich verwende zum Räuchern den Jäger Sparbrand, hält bis zu 7-8 Std. und man braucht ganz wenig Räuchermehl.
Hallo Manfred,
man kann Räucherkräuter einfach auf das Räuchermehlt legen oder auch untermischen. Das aromatisiert den Rauch ein wenig und gibt so eine dezente Note. Wenn man die Note kräftiger mag, kann man aber auch Wacholder usw. direkt beim Pökeln beigeben.
Hi.
Ich habe ein Stück Bauchspeck (1kilo) trockengepökelt. Zusammen mit dem Nacken aus deinem anderen Rezept. Reichen hier auch die 6 Tage im Vakuum + 3 Tage hängen? Und kann der Speck (bzw. Der Kammerschinken) auch im Vakuum reifen oder muss der luftig hängen?
Ich frage weil ich so schlechte lagerungsmöglichkeiten was kalt und luftig angeht habe.
Kann man zu lange trockenpökeln?
Gruß
Max
Hallo Max,
beim Trockenpökeln reichen 6 Tage Pökelzeit eigentlich aus, wenn der Speck nicht zu dick ist. Ein Reifen im Vakuum oder Kühlschrank ist generell nicht empfehlenswert, da Räucherware dabei noch Feuchtigkeit verlieren soll. Das klappt im Vakuum gar nicht und im Kühlschrank ist die Luft in der Regel zu feucht.
So lange du nicht über 18 bis 20 °C kommst und zumindest die Luft ab und an bewegt wird (notfalls ab und zu mal ein wenig herum wedeln), geht eigentlich nichts schief. Eine Garage, ein Dachboden oder ein nicht zu warmer Keller sind dafür geeignet.
Man kann auch definitiv zu lange trockenpökeln. Das mussten wir schmerzlich an einer ganzen Schweinekeule feststellen, die wir nach Rezept gepökelt haben. Die wurde dadurch extrem salzig und hart - eine kürzere Pökelzeit hat hier geholfen. Das sind alles Erfahrungswerte, darum bitte nicht unbedingt an angegebene Zeiten klammern. Fleisch ist ja ein Naturprodukt und verhält sich je nach Umweltbedingungen immer anders.
Viele Grüße Oliver
Hallo,
ich hab das Problem, daß der Speck beim Räuchern einfach nicht die richtige (dunkle) Farbe bekommt. Was mache ich falsch? Ich habe ca. 50 Stunden Rauch hinter mir.
Hallo Werner,
der Speck dunkelt beim Reifen nach dem Räuchern noch stark nach. Also keine Sorge: das wird schon. Je länger der Speck zum Reifen hängt, umso dunkler und besser wird er.
Achte aber darauf, nicht über die angegebene Zeit zu räuchern. Mit zu viel Rauch bekommt er nur ein zu starkes Raucharoma, sodass man das Fleisch an sich kaum noch schmeckt.
Heute nach Deinem Rezept 6 kg Wammerl eingelegt. Bin zwar eher der Trockenpökelfan, aber …. immer offen für Neues 😉
Werde berichten, danke für das Rezept
Hallo Holger,
ich drück dir die Daumen, dass alles glatt geht und freue mich schon auf deinen Bericht!
Viele Grüße Oliver
@Oliver
Bin immer noch begeistert und mache den Speck nur noch so. Meine Frau besteht darauf. Der Geschmack ist einfach herrlich
Viele Grüße
Holger
Hallo Holger,
das freut mich sehr, zu hören! Ich wünsche dir weiterhin viel Spaß beim Räuchern!