Kaltgeräucherte Gänsebrust
Es ist endlich soweit: die geräucherte Gänsebrust wird angeschnitten.
Bis auf die Gänsebrust selbst benötigt ihr keine teuren Zutaten. Lediglich ein wenig Geduld ist nötig, bis ihr eure selbst geräucherte Gänsebrust genießen könnt. Das Rezept haben wir natürlich für euch aufgeschrieben.
Rezept „Kaltgeräucherte Gänsebrust“
- Vorbereitungszeit: 15 bis 20 Minuten
- Pökelzeit: 4 Tage
- Durchbrennen: 1 Tag
- Räuchern: 5 x 8 Stunden mit mindestens 12 Stunden Pause
Zutaten
- 1 Gänsebrust (ca. 800 - 900 g)
pro Liter Lake
- 1000 ml Wasser
- 120 g Nitritpökelsalz
- ½ TL Zucker
Zubereitung
- Die Gänsebrust wird vom Brustbein gelöst. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Haut nicht verletzt wird und die beiden Brüste noch miteinander verbunden bleiben. Anschließend abspülen, trocken tupfen und die Pökellake anrühren. Salz und Zucker müssen sich vollständig auflösen. Wer mag, kann auch noch 1 bis 2 TL Wacholderbeeren mit in die Lake geben. Die Gänsebrust anschließend mit der Fleischseite nach unten in die Lake legen und für 4 Tage pökeln.
- Nach dem Pökeln die Gänsebrust mit lauwarmen Wassen abspülen, sorgfältig trocken tupfen und so zusammenklappen, dass die Fleischhälften aufeinander liegen. Die zusammengeklappte Gänsebrust fest mit einem Rollbratenknoten verschnüren und einen Tag zum Durchbrennen an einem kühlen, luftigen Ort aufhängen.
- Sobald die Gänsebrust durchgebrannt ist, kommt sie für 5 - 6 Räuchergänge mit Buchenspänen in den Räucherofen. Zwischen den Räuchergängen mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nach dem letzten Räuchergang noch einen Tag ablüften lassen. Anschließend in Scheiben schneiden. Die Gänsebrust hält im Kühlschrank mehrere Tage. Für eine längere Aufbewahrung portionsweise vakuumieren und einfrieren.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Gang: Buffet
- Schwierigkeitsgrad: einfach
- Dieses Rezept ausdrucken
Bilderstrecke
Wie gewohnt, haben wir auch dieses Mal wieder einige Bilder von der Herstellung der Gänsebrust in einer Bilderstrecke zusammengefasst. Leider gibt es keine Bilder aus dem Räucherofen. Es war einfach zu dunkel und mit Blitz gab es zu viele Reflektionen.
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- Die Gänsebrust muss bei Bedarf mit einem scharfen Messer ausgelöst werden. Die Haut darf dabei nicht verletzt werden.
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- Nach dem Pökeln wird die Gänsebrust mit lauwarmen Wasser abgespült und sorgfältig abgetrocknet.
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- Die abgetrocknete Gänsebrust wird mit den Fleischseiten zusammengeklappt und mit einem Rollbratenknoten fest verschnürt.
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- Pro Liter Lake werden 120 Gramm Nitritpökelsalz abgewogen.
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- Die Lake für die Gänsebrust wird mit NPS und Zucker angerührt.
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- Die Gänsebrust wird 4 Tage lang nassgepökelt. Anschließend abspülen, trocken tupfen und 1 bis 2 Tage durchbrennen laasen.
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- Nach 8 x 8 Stunden im Kaltrauch ist die Gänsebrust endlich fertig geräuchert.
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- Es ist endlich soweit: die geräucherte Gänsebrust wird angeschnitten.
Hinweise
- Gekühlt hält diese Delikatesse im Kühlschrank einige Tage, vakuumiert im Tiefkühlschrank mehrere Monate.
- Wer mag, kann noch zusätzliche Gewürze, wie Wacholderbeeren in die Lake gaben. Damit sollte allerdings vorsichtig umgegangen werden.
- Gänsebrust verliert auch beim Kalträuchern recht viel Fett. Darum unbedingt ein Tropfblech unter das Räuchergut stellen, damit kein Fett in die Glut gelangt!
Schreibt uns doch einmal, wie euch diese Delikatesse schmeckt! Wir freuen uns auf eure Kommentare!
Gut Glut!
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22 Kommentare auf "Kaltgeräucherte Gänsebrust"
Ich finde deine Seite echt mega, die Gänsebrüste habe ich genauso gemacht wie in deinem rezept, sind mir ehrlich gesagt zu salzig. Hab ich was falsch gemacht?
Wie kann ich hier Bilder posten?
Hier leider gar nicht. Es handelt sich ja um ein Blog und kein Forum. Was allerdings geht, wäre ein Verlinkung zu einem Bild, was bei einem Bilderhoster liegt (z.B. bei Picupload) oder z.B. bei Flickr liegt. Links sind hier in den Kommentaren ohne weiteres möglich.
Alternativ wäre noch unser Forum eine Möglichkeit, allerdings werden wir dieses wohl, aus Mangel an Interessenten, demnächst einstellen.
Ich schick dir Montag mal ne Mail 🙂 werde morgen nochmal brüste mit 60g Salz machen.
Hi Oli, Hier das Bild 😉
Hallo Marc,
sieht doch für den ersten Versuch schon sehr gut aus. Ich kann man schon denken, warum die Brust zu salzig geworden ist: das Tierchen war einfach zu mager. Ideal ist es, wenn unter der Haut eine ordentlich Fettschicht sitzt. Wenn die Gänsebrust das nicht hat: weniger Salz oder nach dem Pökeln nicht nur abspülen, sondern ein bis zwei Stunden wässern.
Hört sich ja alles ganz gut an, was ist mit in kosher Salz und braunem Zucker einlegen und die Gans ganz räuchern bei ca. 150°C für 8 Stunden ?
Was hätte das dann mit Kalträuchern zu tun? So kann man vielleicht eine Gans im Smoker zubereiten, aber das würde so nie funktionieren. Bei 150 °C hat man nach 8 Stunden nur noch Holzkohle übrig.
hi, seit diesem Jahr bin auch ich vom Räuchervirus befallen. Ich habe da mal eine Frage: vieviel Rauch muß beim Kalträuchern sein? Ich habe einen Räucherofen 50x40x80 cm und arbeite mit einer Räucherschnecke von Jaeger. Klappenöffnung am Ofen ca. 10-15%. Mein Räuchergut (heute Entenbrust) sieht nach 8 Durchgängen nicht so schön dunkel aus. Dunkelt beim Reifen sicher noch nach, oder? Gibt es eine „Regel“ zur Rauchdichte, oder Tips von Profis?
regards joerg
kind regards
Jörg
Hallo Jörg,
eine feste Regel für die Rauchdichte gibt es nicht. Generell gilt: der Rauch darf auf keinen Fall so stark werden, dass er nicht mehr in Bewegung ist. Dann lieber einmal öfter Rauch geben. Beim Nachreifen dunkelt das Räuchergut generell recht stark nach. Wenn eine Gänse- oder Entenbrust schön goldfarben ist, reicht das aus. Sonst wird es schnell zu viel Rauch und man schmeckt das edle Fleisch nicht mehr. Generell gilt: langsam heran tasten. Eigene Erfahrungen sind durch nichts zu ersetzen.
Viele Grüße
Oliver
Hi Oliver, Spiele nun schon eine ganze Weile mit dem Gedanken des kalt räucherns. Warm und Heiß war bis jetzt der „Haupt-Tatort“ und ist auch zumeist gelungen - die negativen Erfahrungen hatten wohl eher mir dem Naturprodukt zu tun. Allerdings ist meine Frage nun mehr die Pökelei…. Ich lese viel von „Trocken-Pökeln“ im Vakuumbeutel. Dabei dürfte sich erfahrungsgemäß die Pökelzeit verricngern…. Gibt es da Erfahrungen Deinerseits???
Ubd weil wir gerade dabei sind,- 8×8 STunden ist wohl ok und bei Deinem Ergebnis nachvollzoehbar, aber auch hier gibt es Angaben von 2 - 4 Male von je 8-12 Stunden… ???
Gruß Ralphie
Hi, ich noch mal. Nachdem die erste Entenbrust fantastisch in Farbe, Konsistenz und Geschmack geworden ist und ich mir tatsächlich jeden Schritt aufgeschrieben habe. Von Rezept für die Lake bis zur Anzahl der Räuchergänge … bin ich auf Wunsch der Familie (und die ist groß ????) zur Massenproduktion übergegangen. ????. Aber eine Frage hätte ich dann noch, wie schneidet man die Brust in schöne, gleichmäßig dünne Scheiben? Ein gutes Messer mit ausreichen langer Klinge habe ich.
Nun meine Frage: macht es Sinn die Brust kurz in Tiefkühler zu packen? Ich kann mir vorstellen das sich die Brust dann besser schneiden läßt.
Hallo,
wir schneiden die Gänsebrust in der Regel gut gekühlt entweder mit einem sehr scharfen Messer oder auch mit dem Schinkenmesser unseres Allesschneiders. Dabei ist es durchaus sinnvoll, die Gänsebrust kurz anzufrieren, damit sie sich besser schneiden lässt. Dann kann man wunderbar hauchdünne Scheiben schneiden.
PS: den Namen im Kommentar hab ich mal bearbeitet, nicht dass sich irgendjemand deine Mail-Adresse schnappt und mit Werbung bombardiert. 😉
danke, für die Antwort und das Korrigieren des Postings. Hat mein Tablett schuld. Da ist nicht zu erkennen in welche Zeile was reinkommt und schätzen funktioniert nicht immer. 🙂
Hallo!
Ich bin kurz davor Hähnchenbrust zu räuchern.
Wie sieht mit den Salmonellen bei Geflügel aus?
Ein Restrisiko kann ja nicht ausgeschlossen werden.
Salmonellen darf man bei Geflügel wirklich nie unterschätzen. Normalerweise werden diese beim Pökeln durch das NPS zumindest in ihrer Ausbreitung gehindert und bei sauberem Arbeiten und Einhaltung der Salzmenge und Pökeldauer so weit in Schach gehalten, dass sie keine Gefahr darstellen. Ein (geringes) Restrisiko kann aber nie ganz ausgeschlossen werden.
Allerdings setzt dies auch voraus, dass das Geflügel schon vorher sehr sauber war. Gerade bei billigem Fleisch vom Discounter oder Supermarkt ist dies nicht immer der Fall. Wenn man sich also nicht ganz sicher über die Herkunft ist, sollte man vom Kalträuchern von Geflügel besser Abstand nehmen.
Ahoi Oliver, habe jetzt erst einen kleinen Räucherofen im Handel erworben und bin mir nicht ganz sicher, ob ich jetzt noch mit dem Räuchern anfangen sollte. Die Nächte gehen zwar noch auf 5°C runter, aber ich habe die Befürchtung nicht unter den besagten 26-28 °C bleiben zu können. Soll ich mit dem Kalträuchern lieber bis zum Winter warten?
Hallo,
sofern du keine Sachen räuchern willst, die länger dauern (Schinken, Speck etc.) sollte es kein Problem sein, jetzt noch zu räuchern. Beachte aber bitte, dass die meisten käuflichen Räucheröfen eigentlich zum Heissräuchern gedacht sind und in der Regel ein wenig modifiziert werden müssen. Ein größerer Abzug gegen stehenden Rauch sowie ein Sparbrand für weniger Wärmeentwicklung sind quasi Pflicht.
Ich würde mit 4 Entenbrüsten a. 700g anfangen wollen. Nach deinen Tipps im Kommentar müsste ich die Salzmenge ja auch reduzieren. Du hast nicht Unrecht mit dem Ofen, da das Thermometer erst bei 20 °C anfängt. Sollte ich mir wohl noch ein anderes zulegen. Was meinst du genau mit modifizieren? Ich habe zwei Zuluftklappen unten und zwei Abluftklappen oben. Sollte das zur Temperaturregelung nicht reichen?
Auf der Glutschale will ich noch eine Blechschnecke rauflegen, damit der Span langsam hintereinander verbrennt.
Bei den Modifikationen beim Abzug geht es weniger um die Temperaturregelung. In der Regel sind die einfach zu klein, sodass Kaltrauch einfach nicht schnell genug abziehen kann. Stehender Rauch ist aber absolut nicht zu empfehlen. Der Rauch soll am Räuchergut vorbei ziehen, damit er nicht daran kondensieren kann. Heißrauch zieht wesentlich schneller, darum konzipieren die Hersteller die Abzüge meist zu klein zum Kalträuchern. Da muss man dann selber nachhelfen und die ganze Sache aufbohren und mit neuen Drosseln versehen.