Kammschinken - einfach und lecker
Viele Gewürze braucht man für diesen einfachen Kammschinken nicht. Lediglich 50 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch sind nötig, um aus Schweinenacken mit Hilfe von Buchenrauch einen leckeren Kammschinken herzustellen.
Ein einfacher Kammschinken im Anschnitt - das sieht doch schon gut aus!
Da wir in jedem Jahr mehr begeisterte Abnehmer in unserem Freundeskreis und bei unseren Verwandten für diesen leckeren Kammschinken haben, möchten wir euch an dieser Stelle einmal das Rezept vorstellen.
Rezept für den einfachen Kammschinken
- Pökelzeit: 6 Tage
- Durchbrennzeit: 3 Tage
- Räuchern: 3 x 12 Stunden
- Reifezeit: min. 14 Tage
Zutaten
- Schweinenacken mit Knochen
pro Kilogramm Fleisch:
- 50g Nitritpökelsalz
Zubereitung
- Der Schweinekamm wird zunächst ausgelöst. Von den Knochen kann man noch z.B. eine Suppe kochen. Das ausgelöste Fleisch wird kräftig mit dem Nitritpökelsalz eingerieben und kommt dann für 6 Tage in den Kühlschrank. Jeden zweiten Tag muss das Fleisch gedreht werden.
- Nach der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült, trockengetupft und für drei Tage zum Durchbrennen in einem luftigen Raum bei ca. 12°C aufgehängt.
- Im Anschluß folgen drei Räuchergänge zu je 12 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause zwischen den einzelnen Durchgängen.
- Wenn der Schinken durchgeräuchert ist, folgen noch 2 Wochen Reifezeit, bevor der Schinken angeschnitten werden kann.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Schwierigkeitsgrad: einfach
Bilderstrecke
Natürlich haben wir die Bilder der Herstellung dieses Kammschinkens für euch in einer Bilderstrecke zusammengefasst.
(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)
Hinweise
- Die Pökel- und Durchbrennzeiten sollten genau eingehalten werden. Beim Räuchern kann man aber durchaus aus ein wenig öfter Rauch geben, wenn man ein stärkeres Raucharoma haben möchte.
- Auch beim Reifen kann der Kammschinken durchaus ein wenig länger hängen. Er wird dabei fester.
- Man kann beim Pökeln durchaus auch andere Gewürze zusätzlich verwenden. So kann jeder seinen individuellen Kammschinken erhalten. Die Menge des Pökelsalzes sollte aber nicht verändert werden, da dieses sich negativ auf Geschmack und Haltbarkeit auswirken kann.
Natürlich haben wir auch das Rezept für unseren einfachen Kammschinken zum Ausdrucken in unserer Rezeptdatenbank für euch hinterlegt.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachmachen und Verändern! Verratet uns doch einmal eure Rezepte zum Räuchern! Wir würden uns freuen.
Gut Glut!
Hinterlasse einen Kommentar
14 Kommentare auf "Kammschinken - einfach und lecker"
Hallo Oliver,
deine Rezepte sind einfach genial und ich würde gern einige ausprobieren.
Nun die große Frage; Da wir in einem Hochhaus wohnen (6 Stock) ist es nicht möglich zu räuchern. Wir besitzen aber einen Gasgrill. Wäre es möglich in dem Ding zu räuchern? oder was wäre wenn ich den eingelegten Schinken dann einfach im Backofen brate, geht das?
Im voraus schon mal vielen Dank für deine Antwort
Gruß
Rose
Hallo Rose,
Schinken wird grundsätzlich kalt geräuchert, d.h. er wird auf gar keinen Fall gegart. Mit Heißrauch wird Fleisch nicht richtig konserviert. Daher funktioniert das leider mit einem Gasgrill nicht. Braten geht erst recht nicht. Zum Einen würde der Schinken dadurch nicht konserviert und zum Anderen würden durch das Pökelsalz beim Braten krebserregende Nitrosamine entstehen.
Vielleicht habt ihr ja die Möglichkeit, einen kleinen Garten zu pachten und dort einen Räucherofen aufzustellen? Da ja nur in der kalten Jahreszeit geräuchert wird, wird es auch die Gartennachbar sicher nicht stören.
Servus,
Macht ihr den Nacken immer als ganzes Stück? Die Pökelzeit kommt mir mit 6+3 Tagen (Pökeln und Durchbrennen sehe ich bei diesem Verfahren als Einheit) etwas kurz vor, war das Fleisch bis jetzt immer ganz durchgepökelt? Ich rechne da eher so 2-3 Wochen für beides zusammen. Auf dem Bild sieht es ja sehr gut aus, nur etwas „frisch“.
Viele Grüße, Alex.
Hallo Alex,
den Nacken machen wir immer im Ganzen und er ist immer durchgepökelt und gut durchgebrannt. 2 - 3 Wochen würde es nur bei Lakepökelung dauern. Trockenpökeln geht wesentlich schneller.
Hallo, kann man den Schinken nach dem Pökeln auch in den Kühlschrank hängen? Mein Keller hat leider 16 Grad. Danke vorab und beste Grüße
Junghans
Kühlschrank könnte leider problematisch werden, da sich dort Kondenswasser bilden kann. Die Belüftung ist halt nicht gegeben. 16 °C im Keller gehen aber noch gerade so, solange es dort luftig ist. Viel wärmer dürfte es dann aber wirklich nicht werden.
Hallo Oliver,
vielen Dank für die tolle Hilfe und die Ausführungen. Schön, wenn man sich auf so schnellem Wege Hilfe holen kann und nun wieder einen Schritt weiter in der „Räucherkarriere“ ist 🙂
Beste Grüße
Junghans
Hallo nochmal,
Schinken waren jetzt drei Tage im Rauch. Allerdings habe ich die zwölf Stunden nicht hinbekommen, eher nur 9 oder 10.
Reicht das oder besser vierten Gang nachlegen? Schinken sind schön rot.
Danke vorab.
Gruß Junghans
Die Zeitangaben sind keine Vorschriften, an die man sich sklavisch festhalten muss. Wenn der Schinken eine schöne Farbe hat und einem das Raucharoma gefällt, kann man durchaus auch kürzer räuchern. Konserviert ist er ja schon durch das Pökeln.
Hallo Oliver,
tausend Dank. Schinken hängt jetzt für einige Tage im Keller. Berichte bei Bedarf gerne über das Ergebnis.
Danke nochmal…
VG Junghans
Wie lange hält der Kammschinken nach der ganzen Prozedur? Und wie wichtig ist die Temperatur beim durchbrennen? Oder besser gefragt mein Plan ist es bei den derzeitigen Temperaturen die Gartenlaube zu nutzen.
Hallo Max,
der Kammschinken hält nach dem Räuchern theroretisch mindestens ein halbes Jahr. Praktisch ist der aber innerhalb weniger Wochen immer aufgefuttert. 😉
Wenn es nicht mehr viel wärmer wird und die Laube sich nicht aufheizt, spricht nichts dagegen. Achte aber darauf, dass der Schinken dabei nicht in der Sonne hängt und die Temperatur nicht zu hoch klettert. 18 bis 20 °C sind wirklich absolutes Limit!
Ich wünsche dir eine erfolgreiche Räuchersaison! Lass doch mal von dir hören, wie der Schinken gelungen ist!