Um Fleisch punktgenau zu garen, misst man die Kerntemperatur des Gargutes. Die folgende Tabelle listet Kerntemperaturen von Fleisch auf, die erreicht werden müssen, um einen bestimmten Gargrad des Grillguts zu erreichen. Du kannst dir die Tabelle entweder kostenlos downloaden oder du liest sie einfach hier auf der Seite (einfach nach unten scrollen).
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Maverick Wireless BBQ&Meat; Thermometer ET-733 Black Edition
Outdoorchef Grillthermometer Digital „Gourmet Check“ | Kerntemperatur Thermometer für perfekte Steaks | Fleischthermometer Grill
Höchsttemperatur für die Fühler
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Höchsttemperatur für die Fühler
| Bauch, gefüllt vollgar | 70 - 75 °C |
| Bauch, vollgar | 80 - 85 °C |
| Eisbein, vollgar | 80 - 85 °C |
| Hackfleisch | 75 °C |
| hintere Haxe gebraten, vollgar | 80 - 85 °C |
| hintere Haxe gepökelt, vollgar | 75 - 80 °C |
| Kasseler Aufschnitt, Buffet rosa | 55 - 60 °C |
| Kasseler, vollgar | 60 - 68 °C |
| Keule, vollgar | 75 °C |
| Keule, hellrosa | 65 - 68 °C |
| Kochschinken, sehr saftig | 64 - 68 °C |
| Pulled Pork | 95 °C |
| Rippchen, vollgar | 65 °C |
| Schinken in Brotteig | 65 - 70 °C |
| Schweinefilet, rosa | 63 °C |
| Schweinefilet, vollgar | 65 °C |
| Schweinekamm, vollgar | 70 - 75 °C |
| Schweinekopf, vollgar | 75 - 82 °C |
| Schweinerücken, leicht hellrosa | 65 - 70 °C |
| Schweineschulter, vollgar | 75 °C |
| Schweinezunge, vollgar | 85 - 90 °C |
| Beef Brisket | 85 °C |
| Falsches Filet, medium | 60 - 65 °C |
| Falsches Filet, vollgar | 70 - 75 °C |
| Rinderfilet /-lende, englisch bis rosa | 38 - 55 °C |
| Rinderfilet /-lende, medium | 55 - 58 °C |
| Rinderbraten vollgar | 85 - 90 °C |
| Rinderbrust, vollgar | 90 - 95 °C |
| Rindsrose, vollgar | 85 - 90 °C |
| Roastbeef, medium | 55 - 60 °C |
| Rouladen, aus dem Filet | 58 °C |
| Rouladen, aus der Keule | 70 °C |
| Tafelspitz, vollgar | 90 °C |
| Kalbsbraten, vollgar | 64 - 74 °C |
| Kalbsbrust, (gefüllt oder ausgelöst), vollgar | 75 - 78 °C |
| Kalbsrücken, hellrosa | 65 - 70 °C |
| Kalbsschulter, vollgar | 75 - 80 °C |
| Keule, Oberschale, Nuß, Frikandeau, vollgar | 78 °C |
| Nierenbraten, vollgar | 75 - 80 °C |
| Ente, vollgar | 80 - 90 °C |
| Gans, rosa | 75 - 80 °C |
| Gans, vollgar | 90 - 92 °C |
| Hähnchen, vollgar | 80 - 90 °C |
| Pute, vollgar | 80 - 90 °C |
| Strauss, Filetsteak | 58 °C |
| Gespickter Rehrücken, vollgar | 50 - 56 °C |
| Rehbraten, vollgar | 75 - 80 °C |
| Wildschweinbraten, vollgar | 75 - 78 °C |
| Hammelrücken, leicht rosa | 70 - 75 °C |
| Hammelrücken, vollgar | 80 °C |
| Hammelkeule, leicht rosa | 75 - 78 °C |
| Hammelkeule, vollgar | 82 - 85 °C |
| Lamm, vollgar | 79 - 85 °C |
| Lammkarree, rosa | 55 °C |
| Lammkeule, rosa | 60 °C |
| Lammkeule, vollgar | 70 - 72 °C |
| Lammkoteletts, rosa | 55 °C |
| Lammrücken, rosa | 60 - 62 °C |
| Lammrücken, vollgar | 68 °C |
| Crevetten | 62°C |
| Hecht | 63 °C |
| Lachs | 60 °C |
| Mousse de Poisson | 65 °C |
| Seeteufel, glasig | 55 - 60 °C |
| Seeteufel | 62 °C |
| Thunfisch | 62 °C |
| Zander | 62 °C |
| Rotbarsch | 55 °C |
| Ballotinen | 65 °C |
| Fleischkäse | 70 °C |
| Galantinen | 65 °C |
| Gänseleber-Pastete | 45 °C |
| Kaninchen (Keule) | 65 °C |
| Pasteten | 72 - 74 °C |
| Pferd | 55 - 58 °C |
| Terrinen, stabil | 60 - 70 °C |
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Letzte Aktualisierung am 11.03.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Die Tabelle für die Kerntemperaturen habe ich schon an man anderer Stelle (mit ein paar Einträgen mehr oder weniger) gesehen, leider immer ohne Angabe der Quelle. Kennt diese jemand? Ein Buch vielleicht? Ich finde, die Tabelle ist ein guter Anhaltspunkt, allerdings sind manche Werte meiner Meinung nach ein bisschen zu hoch, zum Beispiel der Kalbs-und Schweinerücken. Auch der Fisch ist kann gut 10 Grad weniger vertragen. Bei Wild und Geflügel sind Kerntemperaturen von über 80 Grad vorgeschrieben, damit eventuell vorhandene Keime keinen Schaden mehr anrichten können. In guten Restaurants wird Wild (Filet, Rücken, Entenbrust) auch bei Kerntemperaturen von unter 60 Grad serviert.
Diese Tabelle wurde aus vielen verschiedenen Quellen zusammengetragen und basiert auf Erfahrungswerten. Hier geht es auch weniger um die KTs aus irgendwelchen Restaurants, sondern um die Kerntemperaturen beim BBQ. Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden. Das liegt hauptsächlich an der Art des Garvorganges, bei dem z.B. Schweinenacken beim Pulled Pork auf 95°C gegart wird. Im Ofen würde so etwas mit Sicherheit sehr trocken werden, aber beim PP ist das Ganze mehr als saftig.
Wenn bei Wild eine KT von über 80°C vorgeschrieben ist, warum wird es dann in Restaurant, wie du selbst schreibst, auch mit knapp 60°C serviert. Vieles richtet sich da nach Erfahrungen. Nicht immer wird sich dabei an Bücher gehalten, die von Theoretikern geschrieben wurden. 😉
Hallo, ich finde nirgends im Internet eine so richtig die Kerntemperatur für Rinderrouladen.
Könnt Ihr diese in die Liste mit aufnehmen?
Danke
Yvonne
Die Kerntemperatur von Rinderrouladen richtet sich immer nach dem verwendeten Teil des Rinds. Generell muss bei Rouladen aus der Keule oder Schulter die Temperatur über längere Zeit hoch gehalten werden, damit sich das Kollagen in Gelantine umwandeln kann. Diese Rouladen sollte man dafür mit ausreichend Flüssigkeit längere Zeit schmoren. Schneller geht´s mit Rouladen aus dem Filet, die allerdings auch wesentlich teurer sind. Ideal für die Zubereitung von Rinderrouladen ist ein sogenannter Dutch Oven, wie er auch bei unserem Rezept "Rinderrouladen aus dem Dutch Oven" zum Einsatz gekommen ist.
Wir arbeiten zur Zeit an einer Erweiterung der Kerntemperatur-Tabelle. Da wird noch eine Menge dazu kommen.
Nachtrag: Die Kerntemperaturen für Rinderrouladen aus dem Filet und aus der Keule haben wir in die Tabelle eingefügt (noch nicht in der Download-Version!)
Hallo, sehr schön dass es diese Tabelle gibt. Ich vermisse Innereien, speziell Kalbsherz vom grill: Ganz ausgezeichnet z.B. im Palaiskeller im Bayer. Hof in München. Ich versuchs mal mit einer Kerntemperatur etwas unten 60°.
Schöne Grüße
Reinhard Vetter
Hallo Reinhard,
da es sich bei einem Herz ja um nichts anderes, als einen großen Muskel handelt, würde ich mich bei der Zubereitung an den Kerntemperaturen von Kalbfleisch orientieren. Da so ein Herz in der Regel leicht rosa sein soll, ist eine Temperatur von rund 60 °C anzupeilen.
Wir arbeiten daran, auch die Kerntemperaturen für verschiedene Innereien, sofern die Messung praktikabel ist, zusammen zu tragen. Vielen Dank für die Anregung!
Super die Tabelle! Google sei gepriesen und euch Danke fürs pflegen und einstellen.
Habt ihr noch einen Geheimtipp welches Thermometer man verwenden sollte?
Ein Bekannter hat mir das hier empfohlen:
Kennt das jemand? Gibts das auch in billiger und trotzdem tauglich? Ich hatte mir vor 2 Jahren eins gekauft bei Tchibo oder so… irgendwie hatte ich den Eindruck es misst total ungenau und mittlerweile ist es auch kaputt ohne dass ich es wirklich viel genutzt habe… grml.
Ein paar Tipps zu solchen Grillthermometern wären gut.
Regards
Peter
Hallo Peter,
richtig gute Thermometer zum Grillen und Smoken sind das Maverick ET73 und die neuere Version ET732 von RediCheck. Die haben 2 Sensoren, einmal für´s Grillgut und einmal für die Garraumtemperatur. Beide Versionen arbeiten mit Funk, die Sender sind regensicher.
Wenn es etwas billiger sein soll, ist das Gourmetcheck von Outdoorchef zu empfehlen. Ebenfalls 2 Sensoren, aber kein Funk.
Viele Grüße, Oliver
sehr hilfreich, ich benutze ein Thermometer von GEFU, misst absolut genau
Hallo Thomas,
die GEFU Thermometer sind schon nicht schlecht. Für´s Barbecue gibt es aber wesentliche bessere, die auch die Temperatur im Garraum messen. Das ist von großem Vorteil, da die eingebauten Analogthermometer meist nur bessere “Schätzeisen” sind. Wichtig ist aber immer, dass man mit seinem Thermometer klar kommt und sich dabei nicht auf diese pauschalen Angaben, wie “Rind” oder “Schwein” verlässt. Diese Angaben sind einfach zu pauschal, da ja jedes Stück seine eigene KT benötigt.
Frage zu einer Antwort weiter oben: Warum sollte es einen Unterschied machen, ob ich im Grill/Smoker oder im Ofen gare? Wenn ich einen marinierten Nacken/marinierte Schulter im Ofen mit Wasserbad und bei 110 °C lange gare, müsste doch (abgesehen vom Raucharoma) ein vergleichbares Pulled Pork herauskommen, oder übersehe ich was? (außer, dass man den Ofen selten gerne für 16 h in Betrieb hat)
Das Klima im Smoker ist ein wenig anders, als in einem Backofen. Man kann natürlich auch PP im Ofen zubereiten, es wird allerdings nie ganz das Selbe sein. Auf die Kerntemperatur hat das allerdings keinen Einfluss. Darum ja auch “Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden.”
Manche Leute bereiten sogar PP im Crockpot zu. Das hat dann allerdings kaum noch etwas mit richtigem Pulled Pork zu tun. Zum PP gehört Raucharoma immer dazu und regelrecht gekocht wird PP ebenfalls nicht. Das Bindegewebe im Inneren muss sich langsam bei einer entsprechenden Garraum-Temperatur in Gelatine umwandeln. Das geschieht in der sogenannten Plateauphase, während der die Kerntemperatur praktisch steht oder sogar leicht fällt.
kann das kerntemperaturthermometer von anfang an im braten sein? ich meine den fühler des thermometers
Mit einem guten, hitzebeständigen KT-Thermometer ist das gar kein Problem und sollte sogar so gemacht werden. Jedes weitere Anstechen lässte das Gargut Flüssigkeit verlieren und im ungünstigsten Fall wird das Fleisch dann trocken.
Hallo Oliver,
ich möchte zu Ostern ein ganzes Zicklein auf dem Grill machen (Outdoorchef), nach der Niedergarmethode. Meinst du, das wird funktionieren? Hab keine Angaben zur Kerntemperatur von Zicklein gefunden, würde mich an der für Lamm orientieren.
Alexandra
Hallo Alexandra,
Ziege benötigt eine etwas höhere Temperatur, als Lamm. Medium rare: 64-66°C, Medium: 70-72°C und Vollgar: 76-78°C. Wenn du genug Platz im ODC hast, spricht nichts dagegen, ein Zicklein schön low&slow zu garen.
Lachs Filet würde ich bei ca 52° vom Grill nehmen. Dann ist er schön glasig.
Heute erst von der planke bei 52° vom Smokey mountain geholt. Super lecker saftig zart
Habe da vielleicht einen Tippfehler? Abteilung Schweinefleisch: Spalte Kasseler, vollgar da steht 90°C bis 68°C
Danke für die tolle Tabelle.
Hallo Markus,
vielen Dank für den Hinweis! Es muss natürlich 60 bis 68 °C heißen. Ich habe den Fehler gleich mal korrigiert.
In der PDF-Datei ist der Fehler übrigens nicht vorhanden. Der Download ist also ok.