Kalt geräucherter Lachs - einfach selbst gemacht
Selbstgemachtes Räuchergold: einfach gemacht und sehr schmackhaft
Bei dem Rezept, das wir euch heute vorstellen möchten, handelt es sich um ein Grundrezept. Natürlich kann man mit vielerlei Gewürzen experimentieren, aber gerade ein so edler Fisch wie der Lachs sollte unserer Meinung nach nicht mit zu vielen Aromen “erschlagen” werden.
Anschnitt - lecker sieht´s aus!
Rezept für kaltgeräucherten Lachs
- Pökeldauer: 24 Stunden
- Räucherzeit: 2 x 8 Stunden
- Reifezeit: 24 Stunden
Zutaten
- 2 Lachsseiten mit Haut
- 125 g Meersalz
- 125 g brauner Zucker
Zubereitung
- Den Lachs unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit einer Grätenzange oder Pinzette noch vorhandene Gräten entfernen. Mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen. Das Salz mit dem Zucker gut vermischen und den Lachs damit dick einreiben. Die Salz-Zucker Schicht darf ruhig 1 bis 2 mm dick sein. Anschließend den Lachs auf ein Gitter legen, in eine Schüssel setzen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dabei verliert er Flüssigkeit und wird fester.
- Am nächsten Tag den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Es darf kein Salz mehr am Fisch verbleiben. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und für einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Dazu werden an der Kopfseite der Lachsseiten je 2 Räucherhaken zuerst durch das Fleisch und dann durch die Haut gestochen. Keine Angst: die Filets können durch die lederartige Haut nicht abfallen.
- Nach dem Trocknen wird der Lachs in 2 Räuchergängen a 8 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen muss eine Pause von mindestens 12 Stunden eingehalten werden. Sobald der Lachs ausreichend geräuchert ist, lässt man ihn noch 24 Stunden ablüften und kann ihn im Anschluss servieren.
- Um den Lachs längere Zeit aufzubewahren sollte man ihn portionsweise vakuumieren und einfrieren. So hält er sich ca. 6 Monate. Auf die selbe Weise lassen sich auch Seiten von Lachsforellen zubereiten.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Gang: Buffet
- Schwierigkeitsgrad: einfach
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Hinweise
- Beim Einsalzen sollte man den Fisch unbedingt mit der Hautseite auf ein Gitter legen, das man z.B. auf ein Backblech setzen kann. Der Fisch verliert durch die Salz-Zucker Mischung relativ viel Feuchtigkeit. Bei 2 großen Lachsseiten kann man von rund 250 ml Flüssigkeit ausgehen.
- Wer seinen Lachs lieber etwas milder mag, kann ihn vor dem Räuchern auch eine halbe Stunde wässern.
- Der Fisch muss unbedingt trocken in den Rauch gehängt werden. Ist er noch feucht, wird er schnell schwarz und schmierig.
- Wenn man nur Filets ohne Haut bekommt, muss man ihn zum Räuchern auf Gitterroste legen. In diesem Fall muss der Fisch nach dem ersten Räuchergang gewendet werden, damit er von allen Seiten gleichmäßig Rauch bekommt.
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Wie gewohnt, haben wir auch dieses Rezept wieder für euch in unserer Rezeptdatenbank archiviert. Vielleicht habt ihr ja eine besonders leckere Variante gefunden und möchtet sie mit anderen teilen? Wir freuen uns auf eure Kommentare, Fragen und Anregungen!
Gut Glut!Letzte Aktualisierung am 10.03.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Das ist mal wirklich ein gutes Rezept. Wir haben einen Smoker, der aber bis jetzt nur für Fleisch zum Einsatz kam. Ich hätte nicht gedacht, dass Forelllen oder Lachs-Räuchern so relativ einfach ist, wobei man natürlich hier auch auf die perfekte Temperatur usw. achten muss. Danke!
Hallo, danke für dieses Superrezept. Ich habe es für mich etwas abgewandelt, indem ich nur einmal 8 Stunden kaltgeräuchert habe.
Der Lachs war allererste Qualität und hat allen hervorragend geschmeckt.
ihr habt super tolle rezepte werde den lachs ausprobieren , gebe euch bescheid wie er mir gelungen ist vielen dank smokerwolf
Tolles, einfaches Rezept. Könnt ihr mir die Temperatur für euer Kalträuchern sagen?
Danke!
Hallo Thomas,
gar kein Problem: die Temperatur in unseren Räucherschränken liegt hier zwischen 5 und 15 °C. Darunter sollte man nicht fallen, da der Fisch sonst den Rauch schlecht annimmt. Über 15 °C kann es beim Räuchern schon passieren, dass das Fischfett und -eiweiß austritt, was das Ergebnis negativ beeinflusst.
Hallo Oliver,
letztes Jahr haben wir ja schon eine Lachsseite nach eurem Rezept gemacht, die war der Hammer!
Denke das wir dieses Jahr 2-4 Seiten machen müssen um alle die probiert haben zufrieden zu stellen!
Wirklich tolles Rezept!
Gruß Martin
Hallo Martin,
viel weniger wird´s bei uns auch nicht werden, eher mehr. Wer den Lachs einmal probiert hat, will den immer wieder haben. Zum Glück ist so eine Seite ja schnell gemacht und in einen Räucherofen passen ja auch mehrere Seiten. Bei Gelegenheit werden wir mal noch ein paar Bilder vom Räuchern machen und hier einfügen.
Ja ein paar schöne Bilder wären eine super Sache!
Wie schwer dürfen die Lachsfiletseiten bei der angegebenen Würzmenge sein?
Die Seiten können ruhig 800 bis 1000 g schwer sein. Von der Würzmischung bleibt in der Regel immer etwas übrig. Die Lachsseiten werden so eingepökelt, dass eine ordentliche “Kruste” aus der Salz-/Zuckermischung auf dem Fischfleisch entsteht.
Wie kann man in einem Tischräucherofen 15° Grad erreichen. Der heizt ja bis 90° auf?
Das klappt leider gar nicht. Mit ein wenig Trickserei kann es im Winter noch mit einem BBQ-Smoker oder Kugelgrill funktionieren. Im Tischräucherofen kann man aber definitiv nicht kalträuchern.
Wie mach ich das mit dem Kalträuchern je grösser das Glutnest desto wärmer der Rauch.
Am einfachsten und sichersten geht das mit einem Sparbrand. Der spart nicht nur eine Menge Räuchermehl, das Glutnest bleibt auch immer schön klein bei ausreichendem Rauchausstoß.
Ich bin Räucher-Anfänger, kenne aber alles aus meiner Kinderzeit, da wurden jedes Jahr zwei Schweine geschlachtet und nach schlesischen Wurstrezepten verarbeitet. Das war so lecker!
Ich wurstelte bisher mit original schlesischen Hausmacher-Rezepten zum Einkochen. Jetzt habe ich mir einen Räucherofen zugelegt und möchte zunächst eure Schinken-Rezepte ausprobieren. Aber eine Frage beschäftigt mich schon lange: Kann man Schinken, Wurst und Fisch im gleichen Räucherofen räuchern und wenn ja, geht das dann auch zusammen, z. B. mit diesem Lachs-Rezept und dem für die Räucherlinge???
Hallo Engelbert,
ich würde beim Kalträuchern Fisch und Fleisch nicht gemeinsam räuchern. Nacheinander ist das aber kein Problem, solange evtl. abgetropftes Fett gründlich entfernt wurde. Dann nimmt das Räuchergut auch keinen Fremdgeschmack an.
Ich wünsche viel Erfolg beim Räuchern!
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Hallo Ihr Zwei, nach dem gleichen Rezept und auf gleiche Weise räuchere ich den Lachs ebenfalls seit ca. 12 bis 15 Jahren kalt. Grundsätzlich räuchere ich mit Buchen-Späne. Es ist jedes Winterhalbjahr wieder ein Leckerbissen, auch für viele Freunde. Gruß Peter
Hallo Peter,
vielen Dank für dein Kommentar! So ein kalt geräucherter Lachs ist wirklich eine Delikatesse, die auch gern als Geschenk gesehen wird.
Vor ca. 20 Jahren habe ich mich in Norwegen mit einem alten Räuchermeister unterhalten. Der räuchert seinen Lachs ebenfalls auf diese Art und schon seine Vorfahren haben es so gemacht. Oft sind die traditionellen Verfahren einfach die Besten.
Viele Grüße, Oliver
Guten Abend.
Eine sehr schöne Seite ist das.
Neben Ihrem offensichtlichen Fachwissen fällt mir besonders Ihre gute Rechtschreibung und der sparsame Gebrauch englischer Modebegriffe auf. Dadurch sind Ihre Texte sehr gut lesbar. Vielen Dank.
Ich werde hier öfter reinschauen. Morgen werde ich nach Ihrem Rezept Graugansbrüste zubereiten.
Mit freundlichen Grüßen,