Beim Räuchern und Smoken können Mehle, Späne, Chips und Chunks verschiedenster Holzarten verwendet werden. Chips und Chunks finden dabei hauptsächlich beim Smoken im BBQ-Bereich Anwendung und müssen vorher, ebenso wie grobe Späne, gewässert werden.
Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Seltener kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, das weicher ist und für ein stärkeres Rußen verantwortlich sein kann (Schwarzräuchern, z.B. bei Schwarzwälder Schinken).
In südlichen Ländern wird auch gern das Holz von Zedern und Mahagoni benutzt. Beim Smoken im BBQ-Bereich wird auch häufig Hickory, Apfel, Birne, Pflaume oder Mesquite verwendet. Wichtig ist immer, das Holz muss trocken (abgelagert) möglichst harzfrei sein.
Welches Holz darf man nicht nehmen
In jedem Fall soll das Holz, aus dem der Rauch entsteht, naturbelassen sein. So ist z.B. mit Teer behandeltes Holz nach deutschem Lebensmittelrecht zum Räuchern nicht erlaubt. Sowohl in Österreich als auch in der Schweiz ist das kaum anders. Auch das Räuchern mit Torf, üblich in Irland, ist bei uns verboten. Ebenso sind Leimholzabfälle, Span- und Faserplatten natürlich absolut ungeeignet.
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| Buche | Das meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch. |
| Robinie | Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten. |
| Erle | Sehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch. |
| Mandel | Ein nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten. |
| Apfel | Ein wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken). |
| Aprikose | Das Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten. |
| Esche | Brennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch. |
| Birke | Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel. |
| Kirsche | Etwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten. |
| Pappel | Sehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten. |
| Weinreben | Reben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten. |
| Pampelmuse | Mittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. |
| Hickory | Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten. |
| Zitrone | Mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel |
| Flieder | Sehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm. |
| Ahorn | Mildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse. |
| Mesquite | Starkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt. |
| Maulbeere | Der Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken). |
| Nektarine | Milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten. |
| Eiche | Das Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch. |
| Orange | Mittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. |
| Pfirsich | Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten. |
| Birne | Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch. |
| Pecannuss | Ähnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten. |
| Pflaume | Das Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten. |
| Walnuss | Sehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch. |
| Weide | Relativ milder Rauch mit erdigem Aroma. Passend zum Räuchern von Fisch. |
Letzte Aktualisierung am 11.03.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Hallo können sie mir bitte ein paar Unterlagen
Zum Räuchern
Schicken oder gibt’s da Problem
Ich würde
Mich drüber freuen l.g.michael koller
Hallo Michael,
leider ist es uns nicht möglich, weiterführende Literatur zu verschicken. Wir betreiben ja lediglich die Website hier. Im gut sortierten Buchhandel findest du aber jede Menge weiterführende Literatur. Ein paar Anregungen findest du z.B. in unserem Forum.
ich hätte eine frage. und zwar kann man bsw auch von Mangobäume oder von Linschibäume das Holz zum Räuechern auch Verwenden ?
ich lebe nämlich in Thailand.
Mit Lieben Grüßen
Erich.
Hallo Erich,
zumindest das Holz von Mangobäumen eignet sich sehr gut zum Räuchern von Fleisch und Fisch. Wichtig dabei ist, dass das Holz wirklich trocken ist und die Rinde entfernt wurde.
Linschibäume kenne ich leider nicht (sind das evtl. Litschis?). Aber probiere doch mal aus, ein wenig Rauch damit zu erzeugen. Wenn dabei kein Ruß entsteht und der Rauch nicht beißend riecht, sollte es möglich sein, damit zu räuchern.
Ein Räucherholz sollte immer harzfrei sein. Auch wenn hier in Deutschland teilweise auch mit Fichte und Tanne gearbeitet wird (Schwarzräuchern), ist dies aus gesundheitlichen Gründen abzulehnen.
Lebe seit über 20 Jahre in den Tropen und vermisse geräucherte Wurst etc. sehr. Habe mit aus den USA mitgebrachten Chips vor zwei Tagen Lachs geräuchert und heute Nürnberger Bratwürste. War absolut super. Bin jetzt süchtig nach räuchern.
Nur…..hier gibts keinerlei Hölzer so wie in Deutschland oder USA die speziell zum räuchern geeignet sind.
1. Welche Hölzer kann man zum räuchern verwenden?
2. Wie lange msuss man räuchern?
3. Wo gibts es Hinweise für Gewürze um das Räuchergut (Schwein, Fisch, Huhn) damit zu marinieren?
4. Wie lange marinieren?
Wäre dankbar wenn ihr Spezialisten einem Anfänger helfen würde.
Danke und ein herzliches Servus aus Cancun
Generell kann man alle oben genannten Hölzer verwenden. Wichtig ist, dass es sich um Harthölzer handelt, die nicht rußen und absolut gesund sind. Krankes Holz wird einen muffig-modrigen Rauch erzeugen. Die Rinde sollte generell entfernt werden.
Hickory und Mesquite sollte auch im Versand zu bekommen sein. Hickory ist dabei auch gut für Wurst und Schinken geeignet.
Jede Menge Rezepte (auch mit Zeitangaben) findest du z.B. in unserer Rezeptdatenbank oder in unserem Forum. Dort findet man auch jede Menge Gewürzmischungen und natürlich jederzeit Hilfe bei Problemen.
Also ich bevorzuge Buche, da dies für mich das angenehmste und ausgeglichenste Aroma beim Fleisch entfalltet.
Ich habe schon häufiger experimentiert aber bin immer wieder auf Buche zurück
Beim Räuchern verwenden wir auch fast ausschließlich Buche. Wenn es aber ums BBQ geht, gibt es (je nach Gericht) wesentlich bessere Hölzer. Das kommt aber auch immer auf die verwendeten Gewürze an. Mit Buche schmeckt sonst alles irgendwie nach Schinken oder Wurst. 😉
Hallo
Ich vermisse Weidenholz ist sehr gut und wurde früher und im Norden viel benutzt.
Liebe Grüße
Öko
Vielen Dank für den Hinweis! Weide haben wir ja früher auch ziemlich häufig genutzt und dann doch tatsächlich vergessen, hier mit einzutragen. Ich hab natürlich die Weide sofort nachgetragen.
Hallo wo bekomme die Hoelzer am besten. Lg tina
Die gängigsten Räucherhölzer gibt es von diversen Herstellern im Handel zu kaufen. So bietet Weber z.B. verschiedene Woodchips-Sorten unter der Bezeichnung “Fire Spice” an. Auch einige Whiskey-Produzenten bieten inzwischen Woodchips und -chunks aus ihren alten Fässern an. Diese gibt es ebenfalls im Grillfachhandel oder in Onlineshops. Die deutsche Firma Axtschlag bietet auch eine ganze Reihe Hölzer über den Handel an.
Für bestimmte einheimische Hölzer kann man auch versuchen, sie vor Ort zu beziehen. Gärtner und Obstplantagen sowie Waldbesitzer sind da eine gute Anlaufstelle. Aber immer bedenken: wenn man seine Räucherhölzer selbst herstellt, immer gut trocknen lassen und die Rinde entfernen.
Hi, Obstplantagen wie sieht es aus wenn diese behandelt wurden kann mann die unbedenklich smoken ?
Das kommt immer auf die verwendeten Spritzmittel an. Wenn diese auch in die Bäume ziehen, sollte man davon Abstand nehmen. Wenn sie allerdings nur oberflächlich wirken, ist das kein Problem. Die Rinde sollte ja vor dem Smoken generell entfernt werden. Zur Sicherheit immer den Besitzer der Plantage fragen, womit gespritzt wurde. Im Zweifel lieber auf die Verwendung von behandeltem Holz verzichten und das Smokerholz kaufen. Manche Spritzmittel sind hochgiftig und können auch ins Essen gelangen!
Hallo Oliver,
wie sehen Eure erfahrungen mit Kastanie beim Smoken aus?
z.T. werden die Späne zum Räuchern verwendet. Leider findet man aber kaum etwas darüber.
Kastanie ist doch eigentlich ein sehr gutes heimisches Hartholz und sollte geeignet sein?!?
Danke fürdie Antwort
Hallo Sven,
mit Kastanie konnten wir leider noch keine Erfahrungen sammeln. Aber eigentlich sollte das Holz durchaus geeignet sein. Die Frage ist nur: welchen Geschmack verleiht der Rauch und wozu passt das Aroma. Einfach mal ausprobieren!
Ich hatte meine Koniferen Hecke beseitigt und bei dem auf Segen ist so ein süßlicher Geruch entstanden. Habe es dann ein Feuer gemacht und Koniferenstämmchen vom letzten Jahr angebrannt und dann im Räuchergrill zu zwei Forellen gelegt, es hat gut geräuchert und auch gut gerochen. Der Fisch hat toll geschmeckt! Frage: Ist es wegen dem Harzanteil eher nicht empfehlenswert oder ist es vertretbar?
Danke für die Antwort!
Hallo Sebastian,
das ist absolut nicht zu empfehlen! Koniferen enthalten recht viel Harz. Wenn das verschwelt, entstehen sehr viele krebserregende Stoffe. Daher lieber den Koniferenschnitt anderweitig entsorgen.
Danke für die schnelle Antwort, Geiz ist zwar geil aber ich besorge mir doch lieber Buchenspäne…wie alle anderen auch, die räuchern!
Sorry das ich 2x antworte aber welche Körnung empfiehlst du für die Räucherspäne?
Kommt immer darauf an. Im Sparbrand verwenden wir meist 500/1000. Gröberes Räuchermehl verbrennt zu schnell. Im Smoker oder Kugelgrill nehmen wir gern Woodchunks, seltener Woodchips. Probier ruhig zum Fischräuchern auch mal Erle oder ne Mischung aus Buche und Erle!
Hallo Oliver
ich war lange nicht mehr auf deiner Seite, habe aber mal wieder eine Frage:
Es gibt im Einzelhandel Kaminholz, welches auch denke ohne Nadelholz ist aber gemischt in den Sorten der Hölzer.
Hast du schon mal mit diesem Holz gearbeitet oder kann man es zum räuchern verwenden?
Gruß Sebastian
Hallo Sebastian,
notfalls kann man Kaminholz zum Räuchern verwenden (Rinde entfernen!). Ein tolles geschmackliches Erlebnis wird es aber kaum werden, wenn es sich um Mischholz handelt. Bei reiner Buche oder Eiche geht das aber problemlos. Bekommt man ja auch ab und zu.
Wir heizen damit lieber unseren Gulaschkessel und verwenden zum Smoken sortenreines Holz.
Viele Grüße Oliver
ja habe mir Buchenscheite besorgt, klein gehackt und angebrannt, später dann noch grobe Buchenspäne dazu und gute Temperatur erreicht. Die Späne alleine hat nie richtige Temperatur gebracht.
Hallo,kann man auch Robinie zum smoken nehmen? Habe bis jetzt mit Birke gesmokt.
Robinie steht oben in der Tabelle gleich an 2. Stelle! Also ja, das klappt.
Ein fröhliches Moin, Moin aus dem Norden erst einmal. Bin heute auf dies tolle Seite gestoßen. Daher möchte ich gleich mal ein paar Fragen loswerden, auch wenn dies schon mal gestellt worden sein sollten: 1. Muß die Rinde vom Räucherholz immer entfernt werden, oder ist es nur bei bestimmten Hölzern (z.B. Eiche) nötig? 2.Muß das Holz abgelagert sein, oder kann ich mir ein paar Zweige (z. B. Haselnuss) “frisch” abschneiden? 3. Kann man auch ganze Haselnüsse nutzen, sie sind gerade von meinem Haselnussbusch heruntergefallen, oder aber auch Wallnussschalen?
Viele Grüße und danke für so eine hilfreiche Seite!
Hallo Peter,
Die Rinde sollte immer entfernt werden, da sich darin neben den Gerbstoffen (z.B. bei Eiche oder Weide) auch gern Schimmel befinden kann. Der sollte natürlich nicht mit auf´s Räuchergut gelangen.
Räucherholz sollte grundsätzlich abgelagert sein. Feuchtes Holz bildet bei der Verbrennung Ruß und der ist sehr gesundheitsschädlich. Also lieber etwas Geduld aufbringen!
Trockene Nußschalen kann man durchaus zum Räuchern verwenden. Aber Achtung! Durch die enthaltene Öle fangen Nüsse sehr schnell an zu brennen und der Brennwert ist wirklich enorm!
Viele Grüße, Oliver
Hallo,
am Wochenende hab ich meinen Zierapfel-Baum geschnitten. Es waren jede Menge daumendicke Ästchen.
Nachdem ich nun einige Versuche mit den Weber-Räucherchips erfolgreich abgeschlossen habe und ein total Räucher-Fan geworden bin… , hat sich mir die frage aufgedrängt: Kann ich die Apfel-Ästchen nicht beim nächsten Räucher-Fest unter die Forelle legen.
Bei so kleinen Ästchen ist natürlich das Abmachen der Rinde unmöglich.
Ich hab mit der Gartenschere schon unzählige 2 cm Stückchen geschnitten. Was sagt die Erfahrung? Klappt das oder räuchere ich mir Giftstoffe aufs Räuchergut.
Danke im Voraus für die Antwort.
Grüße aus Franken
Rob
Hallo Robert,
Giftstoffe sicher nicht, solange der Baum ungespritzt und gesund ist. In dem Fall kann die Rinde höchstens ein leicht bitteres Aroma beim Smoken entwickeln. Bei Apfel besteht die Gefahr aber kaum.
Wichtig ist: die Stückchen erstmal gut trocknen lassen und dann vor dem Smoken wässern. Durch das Trocknen gehst du auf Nummer sicher, dass kein Ruß entstehen kann und durch das Wässern verhinderst du dann, dass die kleinen Stücke Feuer fangen. Dabei würden sie kaum Rauch entwickeln, aber die Temperatur unnötig in die Höhe treiben.
vielen Dank.
Erfahrungsbericht folgt.
….. also, nachdem ich nun die Äste meines Apfelbaums fast ein halbes Jahr getrocknet hatte, bin ich den Versuch eingegangen. Die 2-3cm Stückchen eine Stunde vorher gewässert und dann schön platziert auf den HK-Briketts.
Hat erst etwas gedauert bis sich Rauch einstellte. Es könnte aber auch daran liegen, dass ich den Versuch kaum erwarten konnte und mir deswegen die Zeit länger als normal vorgekommen ist.
Die zwei Stück Schweinefilet waren nach 90 min. ganz hervorragend. Der Rauch war zart und nicht so intensiv wie bei z.B. Buche oder Hickory. Das war ja aber im Vorfeld klar.
Die Schweinelende schmeckt mit und ohne Baconmantel nach fein geräuchertem, leicht süßlichem und absolut passend-herbstlichem Aroma. Mit Brezenknödel und Pfifferlingen mein ganz persönlicher Tipp zum Herbstbeginn Mitte September in tiefstehender Sonne.
Vielen Dank
Robert
(PS.: schade, dass ich die Bilder nicht posten kann…)
Hallo Robert,
vielen Dank für deinen Bericht! Es freut mich, dass du mit dem Ergebnis zufrieden bist.
Bei gewässertem Holz dauert es immer ein paar Minuten, bis der Rauch entsteht. Dafür verringerst du so die Gefahr, dass ein Feuer entsteht, welches die Temperatur unnötig nach oben treiben würden.
Bild kannst du z.B. bei https://imgur.com/upload hochladen und den Link hier posten. Dieser Bilderhoster ist absolut kostenlos.
Viele Grüße
Oliver
Der Wacholder ist auch eine Konifere (Zapfenträger). Ich benutze den ganz gerne, und zwar alle Pflanzenteile außer der Wurzel. Vor dem Räuchern sollte man die Zweige eine halbe Stunde wässern, sonst brennen sie zu leicht und geben wenig Rauch ab. Man sollte es sparsam und nur als Zusatz verwenden, der Geschmack ist sehr stark.
Wacholderbeeren sind ja oft auch eine Zugabe zu diversen Pökelmischungen. Da scheiden sich, wie bei vielen Gewürzen, die Geister: der Eine liebt den Geschmack während Andere es hassen. Ganz nach Belieben kann man ja experimentieren und so seine ganz persönliche Lieblingsmischung suchen. Das gilt ebenso für Räuchermehle.
Sehr gut kommen dabei auch verschiedene Kräuter. Aber auch dort gilt: alles in Maßen.
Hallo Oliver,
immer öfter finde ich Räucher-Pallets.
Wie ist deine Meinung hierzu? Ist das wieder eine neue Modeerscheinung? Ich verwende eine Weberkugel, meist mit Holzkohle oder Briketts befeuert. Die Erfahrungen mit kleinen Chips sind ehr mäßig. Ein großer Teil der kleinen Holzstückchen fallen zwischen den Briketts/ Kohlekörben durch.
Besser sind da eben Chunks.
Dennoch stolpere ich immer wieder über Pellets und würde die gerne mal testen. Frage ist auch, das sind gepresste Späne… mit welchem Medium werden diese Pellets zusammengehalten?
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Gibt es hierzu schon Erfahrungen?
Danke im voraus für das kurze Feedback deinerseits.
MfG
Robert
Hallo Robert,
Pellets sind keine Modeerscheinung, aber sie haben einen speziellen Einsatzzweck. Sie werden in sogenannten Pelletsmokern verwendet, die in der Regel elektrisch beheizt werden und die Pellets mit einer Förderschnecke zu einem Glühelement befördern, wo diese dann verglimmen und dabei Rauch erzeugen. Sie können auch in herkömmlichen Grills und Smokern verwendet werden, sollten dann aber in eine Räucherbox gegeben werden, da sie doch recht klein sind.
Oft sind diesen Pellets auch mit Kräutern und anderen Würzmischungen versehen. Das soll dem Rauch ein besonderes Aroma verleihen.
Pellets mit guter Qualität werden in der Regel ohne Bindemittel hergestellt. Allein durch sehr hohen Druck behalten sie ihren Form.
Wir nutzen selbst keine Pellets. Da halten wir es klassisch und verwenden lieber Chunks.
Viele Grüße Oliver