Rotwein-Salami selbst gemacht
Die erste Rotwein-Salami im Anschnitt
Das Rezept für diese tolle Salami können wir euch natürlich nicht vorenthalten und möchten es euch an dieser Stelle vorstellen.
Rezept für Rotwein-Salami
- Umröten: 6 Tage
- Räuchern: 3 x 8 Stunden kalt, dazwischen 24 Stunden ablüften
- Nachreifen: mindestens 4 Wochen
Zutaten
Fleisch
- 50% Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch
- 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
Gewürze für 1 kg Fleisch
- 25 g Nitritpökelsalz
- 4 g Traubenzucker
- 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
- 1,5 g weißer Pfeffer, frisch gemörsert
- 0,5 g Kardamom
- 1 g Knoblauchgranulat
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 1 g Starterkulturen für Rohwurst
- 25 g trockener Rotwein
Zubereitung
Den Schweinelachs und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Dann das Fleisch auf rund 0 °C herunterkühlen. In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen und bis auf den Rotwein gut miteinander vermengen.
Nachdem das Fleisch heruntergekühlt ist, den Schweinelachs und die Hälfte vom Schweinebauch gut mit den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolf drehen. Die andere Hälfte vom Schweinebauch anschließend durch die mittlere Scheibe wolfen und gut mit dem übrigen Fleisch vermengen. Dabei auch den Rotwein untermengen.
Nach dem Wolfen wird die Masse fest in ausreichend große Därme gefüllt (wir verwenden Hukkis Kaliber 80). Dabei ist darauf zu achten, dass sich keine Luft mehr in der Wurstmasse befindet. Im Anschluss werden die Salamis für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei rund 18 - 20 °C aufgehängt.
Sobald die Salamis umgerötet sind, werden sie mit Buchenholz mindestens 3 x 8 Stunden kaltgeräuchert. Zwischen den Räuchergängen müssen die Würste jeweils 1 Tag ablüften. Nach dem Räuchern werden die Würste wieder an einen luftigen Ort für mindestens 4 Wochen zum Nachreifen aufgehängt.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Gang: Buffet
- Schwierigkeitsgrad: mittel
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Bilder der Zubereitung
Natürlich haben wir auch dieses Mal bei der Zubereitung ein paar Bilder gemacht, die wir für euch in der folgenden Bilderstrecke zusammengefasst haben.
(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)
Hinweise
- Martin stellt auch eine Rotwein-Salami mit Fenchel her. Auch das ist eine tolle Variante!
- Statt Hukkis können natürlich auch Naturin- oder Naturdärme verwendet werden. Martin experimentiert zur Zeit auch mit Textilhüllen. Wir werden noch darüber berichten.
- Wer unbedingt mag, kann natürlich auch in dieser Salami ein wenig Chili verarbeiten. Wir sind allerdings der Meinung, dass Schärfe hier nicht passt, da sie vom tollen Aroma der Salami ablenken würde.
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Wir wünschen euch viel Erfolg beim Ausprobieren und bedanken uns recht herzlich bei Martin für dieses tolle Rezept!
Gut Glut!Letzte Aktualisierung am 10.03.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Die Salami sieht soooo schmackhaft aus.
Bekommt man Nitripöckelsalz in einem ganz normalen Lebensmittel Laden?
NPS erhält man nicht im Supermarkt. Man kann es aber in bäuerlichen Handelsgenosssenschaften, wie z.B. Raiffeisen oder im Internet bei spezialisierten Händlern problemlos für wenig Geld kaufen.
Irgendwo hab ich mal gehört das Salamimachen sehr kompliziert sein soll. Das liest sich jetzt aber nicht so. Wo hängst du die Salamis immer auf?
Salami ist in der Herstellung auch nicht komplizierter, als jede andere Rohwurst. Dafür sorgen schon die Starterkulturen.
Zum Umröten kommen die Sachen bei uns im Keller in einen Reifeschrank. Dort herrscht eine optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Nach dem Räuchern kommen die Salamis in einen anderen Reifeschrank in unserer Räucherhütte. Dort ist es etwas kühler und luftiger.
Hallo, du sagst dass bei euch im Reifeschrank die optimale Luftfeuchtigkeit herrscht. Dürfte ich wissen wie hoch diese ist? Bei mir im Reifeschrank bekomme ich maximal 85%. Meinst du das reicht? Ich mache schon seit Jahren sämtliche Rohpökelwaren selber, auch dünnere Rohwürste. Diese wurden immer sehr gut, auch bei 70% Luftfeuchte. Bei meinen ersten Salamis im Naturindarm hab ich mich an eine Anleitung gehalten, bei denen in den ersten Tagen die LF um die 90% betragen sollte. Leider hatte ich nach vier Tagen an allen Würsten einen weißen, pelzigen(!) Schimmel, sodass ich die gesamte Charge entsorgen musste. Ich möchte nicht, dass das wieder passiert, daher die Frage.
Hallo Alex,
wir haben in unserem Schrank meist zwischen 85 und 90% Luftfeuchtigkeit. Einen pelzigen Belag hatten wir bisher auch bei weniger Luftfeuchtigkeit nur ein mal. Da war es schlicht und einfach zu warm geworden (>22°C), weil jemand an den Schiebern der Heizung herumgespielt hatte. Die Starterkulturen verhindern sonst recht zuverlässig Schimmelbildung.
Hallo,
Es sieht so aus, als härtet ihr die Hukkis mit Metallclipsen verschlossen. Ich suche immer noch einen Handclipser (Zange). Leider gibt es nur Profigeraete so um 300 €. In den Staaten gibt es Handzangen, wo immer nur ein einzelner Clip eingelegt wird. Allerdings wird man von den Frachtkosten erschlagen - auch wenn man Clips nach bestellen will. Habt ihr neun Tipp?
Gruesse aus dem Wacholderpark bei Winden an der Aller
Lothar
Hallo Lothar,
leider können wir dir da auch nicht helfen. Die verwendeten Hukkis wurden mit einem Metallclip verschlossen geliefert. Wir haben sie dann einfach gefüllt und mit Wurstgarn verschlossen.
Viele Grüße Oliver