Schweinefilet kalt geräuchert
Selbst geräuchertes Schweinefilet ist einfach lecker.
Wir haben uns einmal daran gemacht, in unserem neuen Räucherofen Schweinefilet in Räuchergold zu verwandeln. Das Ergebnis steht den Räucherlingen aus dem Geschäft in nichts nach, ganz im Gegenteil: das Fleisch ist unglaublich zart und angenehm würzig.
Rezept für kalt geräuchertes Schweinefilet
- Pökelzeit: 3 Tage
- Durchbrennen: 2 Tage
- Räuchern: 2 x 8 Stunden
Zutaten
- Schweinefilet oder Schweinefiletköpfe
je kg Fleisch
- 40 g Nitritpökelsalz
- 1 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Füszer Csípös)
- etwas Chilipulver (wir verwenden Limón)
Zubereitung
- Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
- Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.
- Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden. Wir empfehlen, die Filets, die nicht sofort verzehrt werden, aufzuschneiden und zu vakuumieren.
- Zubereitungsart: Kalträuchern
- Schwierigkeitsgrad: einfach
Bilderstrecke
Die Zubereitung vom kalt geräucherten Schweinefilet haben wir für euch in der folgenden Bilderstrecke zusammengefasst.
(Klick auf´s Bild zum Vergrößern!)
Hinweise
- Chili und Paprika sind bei diesem Rezept keine Pflicht und können gegen andere Gewürze ausgetauscht oder auch weggelassen werden.
- Die Menge des Nitritpökelsalzes sollte genau eingehalten werden. Zu wenig davon kann dazu führen, dass das Schweinefilet verdirbt. Zu viel Pökelsalz verdirbt den Geschmack.
- Statt Nitritpökelsalz kann auch normales Salz, aber kein Jodsalz, verwendet werden. In dem Fall wird das Schweinefilet aber leicht gräulich und bekommt keine appetitlich rote Farbe. Nitritpökelsalz ist, entgegen mancher Meinungen, in normalen Mengen auch nicht gesundheitsschädlich und kann daher bedenkenlos verwendet werden.
Natürlich haben wir das Rezept für kalt geräuchertes Schweinefilet auch wieder zum Ausdrucken in unserer Rezeptdatenbank für euch archiviert.
Räuchert ihr selbst auch? Wir würden uns sehr freuen, wenn ihr eure Tipps mit anderen Lesern teilen würdet!
Gut Glut!
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42 Kommentare auf "Schweinefilet kalt geräuchert"
Hallo Oliver,
das klingt alles recht lecker und interessant.
Eine Frage: Kann ich meinen Weber Grill (57cm Kugel) auch zum Räuchern verwenden?
Wenn ja, benötige ich dazu noch Zubehör?
Wie sieht’s mit den Temperaturen aus? Auf was ist da zu achten?
Gruß,
Alex
Die Anleitung werde ich umgehend nachvollziehen. Habe heute meinen neuen Räuchenschrank bekommen. Ich werde über meine ergebnisse berichten. Wie zünde ich das Räuchermehl an? Einfach mit einem Streichholz?
Wir verwenden im Räucherofen einen Sparbrand. Den zünden wir mit einer normalen Lötlampe an einer Seite an. Das geht sehr schnell und der Sparbrand brennt anschließend gleichmäßig ab.
Ok, danke für den Hinweis. Wie lange brennt eigentlich eine Schale voll Räuchermehl? Bei meinem Räucherofen ist die Räuchermehlschale ca. 20×10 cm groß und hat einen 1 cm Rand. Manche Rezepte verlangen z.B. mehrfach 12h räuchern. Da muss man sicherlich mehrfach in den 12 h auffüllen oder?
So eine kleine Schale brennt nur wenige Stunden und verbraucht dabei unverhältnismäßig viel Räuchermehl. Ideal wäre es, wenn du dir einen sogenannten Sparbrand baust. Das geht ganz einfach, dauert nur ein paar Minuten und kostet nur ein paar Euro für´s Material.
Wir haben uns vor ein paar Jahren mal so ein Teil für unseren ProQ gebaut. Das Ding existiert immer noch und leistet auch im großen Räucherschrank hervorragende Dienste. 8 bis 12 Stunden je nach Größe des Sparbrandes sind mit ein paar Händen voll Räuchermehl locker drin.
Eine kleine Anleitung für so einen Sparbrand findest du hier in unserem Forum.
Hallo Oliver!
Ich verwende zum Pökeln/Marinieren immer einen 6l Gefrierbeutel. Hat den Vorteil, daß Du Salz und Gewürze gut einmassieren kannst und sich die Sauerei in Grenzen hält. Kannst Du auch zum Einlegen von Grillfleisch machen, man braucht nur noch sehr wenig Marinade und der Kühlschrank riecht auch nicht mehr. Einfach alles in einen Gefrierbeutel, Luft rauslassen, zuknoten, fertig.
Vielen Dank für den Hinweis! Gefrierbeutel sind natürlich auch sehr gut geeignet. Meist reichen die aber bei den Mengen, die wir produzieren nicht aus. Teilweise verwenden wir aber auch Folienbeutel, die wir vakuumieren.
Bei Grillen verwenden wir auch recht oft Gefrierbeutel zum Marinieren. Allerdings werden bei uns die meisten Sachen jedoch eher gerubbt, sodass die Beutel öfter im Schrank bleiben.
Hallo Oliver,
habe die Schweinefilets gestern gewürzt, gesalzen und vakumiert. Welche Zeitersparnis bekomme ich dadurch kann ich mir die 2 Tage „durch brennen“ sparen?
Viele Grüsse
Michael
Hallo Michael,
durch das Vakuumieren kannst du ca. 1 Tag Pökelzeit einsparen. Das Durchbrennen sparst du auf keinen Fall. Dabei sind die Filet ja nicht mehr eingepackt. Diese Zeit ist notwendig, damit sie das Salz gleichmäßig verteilt und die Filets gut abtrocknen können. Daher bitte nicht versuchen, diese Zeit zu verkürzen, du wärst über das Ergebnis enttäuscht.
Ich wünsche dir viel Erfolg beim Räuchern! Lass doch mal hören, wie dir die Räucherlinge gefallen!
Viele Grüße
Oliver
danke für die rasche und hilfreiche antwort oliver!
also ich hab nur so einen kleinen edelstahl-räucherofen http://www.barbecue-point.at/barbecue_shop/product_info.php?info=p1077_R-ucherofen-m-Glaseinsatz-80-cm.html
da werd ich einfach oben ganz aufmachen für ausreichend belüftung.
steht draußen auf der terasse. also sollte das in den tagen reichen dass es dort nicht zu warm wird und auch nicht zu kalt (also nicht unter 0° … oder was wäre die untergrenze?).
bin gespannt …
Bis -5 °C solltest du keine Probleme bekommen. Es kann aber bei diesem Ofen sein, dass die Öffnung für die Abluft zu klein ist, da diese Dinger meist zum Heißräuchern von Fisch gebaut sind. Das merkst du aber schnell am Kondensat. Wenn sehr viele Tropfen drin hängen: Öffnung weiter aufbohren und ein min. 120er Ofenrohr mit Regenschutz einsetzen.
Hallo ,
Bin auch gerade dabei dieses Rezept auszuprobieren. Bisher hat es nur die selbstgemachte Wurst in den Raeucherschrank geschafft.
Meine Frage:
Wie isst man denn am besten geräuchertes Schweinefilets?
„Roh“ aufs Brot, oder kann man es bspw. auch anbraten?
MfG, Cara
Idealerweise isst man das Filet auf Brot, zum Braten ist es viel zu schade. Man kann die Filets aber auch länger an der Luft trocknen lassen. Das Ergebnis kann man fast wie Chips knabbern - einfach superlecker!
Wir haben mal ein paar Bilder vom Anzünden gemacht. Da in den Kommentaren leider keine Bilder funktionieren, bitte einfach auf die Links klicken.
Vorbereiteter Sparbrand
Anzünden
Glühendes Räuchermehl
Leichter Rauch reicht aus
Ich räuchere seit gut 10 Jahren immer zur Weihnachtszeit Schweinefilet. Es ist für mich ein absolutes Erlebnis diese leckere Delikatesse herzustellen! Pökelzeit 12-18 Std. , danach 3-4 Tage in den Rauch. Ich achte auf guten Zug im Ofen da bei stehenden Rauch der Geschmack eher übel ist. Auch achte ich auf Pausen zwischen den Räuchergängen. ( ganz wichtig )
Absolut richtig. Ausreichend Zug im Ofen ist durch nichts zu ersetzen, sonst kann es passieren, dass der Rauch auf dem Räuchergut kondensiert. Schon ein kleiner Tropfen Kondensat kann unter Umständen das ganze Stück verderben.
Die Pökelzeit ist natürlich abhängig vom Geschmack. Die Räucherpausen sind aber absolut wichtig.
Kleiner Tipp: ruhig eine ordentliche Menge räuchern! Die Filets halten vakuumiert im Tiefkühlschrank mehrere Monate und schmecken dann immer noch wie frisch geräuchert.
Hallihallo,
habe schon oft solche Lendchen geräuchert…
kleiner Tip zu den Gewürzen: zusätzlich noch pro kg ca. 1/4 TL Cardamom und 10g frisch gemahlene Wachholderbeeren…
Wahnsinns Geschmack
Wer mag, kann natürlich gern weitere Gewürze verwenden. Persönlich mag ich z.B. aber kein Wacholder. Viele Leute mögen den Geschmack aber und das Wichtigste ist doch, dass es einem schmeckt. Für Experimente gibt es da jede Menge Spielraum. 🙂
Danke für das gute und einfach umzusetzende Rezept, das ich gleich ausprobiert habe.
Die Räucherlinge sind gut geworden.
Du verwendest zum Pöckeln keinen Zucker, wie andere Rezepte dies „als absolut notwendig“ immer vorgeben. Hat das einen Grund?
Das hat einen ganz einfachen Grund: Zucker ist hier absolut nicht nötig! Beim Pökeln soll Zucker das Umröten verbessern und das Fleisch zarter machen. Beides ist bei so zartem Fleisch unnötig. Das Pökeln erfolgt hier recht schnell, sodass der Umrötevorgang nicht negativ beeinflusst werden kann und noch zarter kann das Fleisch kaum werden.
Zucker kann sich hier sogar negativ auswirken. Der pH-Wert des Fleisches sinkt durch die Verwendung von Zucker, was dazu führen kann, dass die Räucherlinge säuerlich schmecken!
Hallo. Mal eine Frage. Ist es möglich das durchbrennen im Kühlschrank durchzuführen? Mir fehlt es an einem geeigneten Platz.
Hallo Martin,
das Durchbrennen kann notfalls auch im Kühlschrank erfolgen. Leider trocknet das Fleisch dabei sehr schlecht, sodass man es regelmäßig abtupfen muss. Idealer wäre es, wenn man das Fleisch in den Räucherofen hängen würde.
Hallo Oliver,
Danke für die tolle Anleitung! Ich warte noch auf meinen bestellten Sparbrand und dann werde ich sicherlich die Schweinefilets ausprobieren. Für das Pökeln will ich die Filets einvakuumieren. Dazu haben ich noch ein Billigvakuumierer vom Lidl. Verkürzt sich dann die Pökelzeit von 3 auf 2 Tage?
Gruß aus Franken
Stephan
Hallo Stephan,
die Pökelzeit wird bei so kurzen Zeiträumen nicht verkürzt. Es bleiben dennoch 3 Tage.
Weil wir uns nicht auf lange Lieferzeiten einlassen wollten, haben wir kurzerhand unsere Sparbrände selbst gebaut. Das geht mit ein wenig handwerklichem Geschick ganz einfach und spart noch eine Menge Geld.
Ich wünsche dir viel Spaß und viel Erfolg beim Räuchern! Lass doch mal hören, wie dir die Filets gelungen sind!
Hallo Oliver,
Es hat wunderbar funktioniert! Uns hat das Filet so gut geschmeckt, so dass die Hälfte schon beim Probieren weg war! Meine Mädels haben schon Nachschub geordert????!
Ciao
Stephan
Das hört man gern. Wenn die Filets schon so gut geklappt haben, kannst du dich auch ruhig mal an anderen Sachen versuchen. Die sind kaum schwieriger!
Moin Oliver
vielen Dank für den tollen Bericht.
Das wird mein 1ter Start ins wursten !
Gruß aus dem Hohen Norden
Hallo Dirk,
dann wünsche ich dir mal viel Erfolg! Berichte doch dann mal, wie es bei dir geklappt hat.
Hallo Oliver,
erst mal danke für die Super Bauanleitung für den Sparbrand. War schnell gebaut und meinem Räucherofen angepaßt, so dass ein Räuchervorgang gut 6 Stunden brannte.
Hab jetzt das erste Mal Scheinfilet nach deinem Rezept hier geräuchert. Heute habe ich probiert. Insgesamt ist das Ergebnis brauchbar, allerings hat das Fleisch ein leicht säuerliche Note.
Hast du eine Erklärung woran das liegen könnte?
Hallo Thomas,
lass die vakuumierten Stücke lieber noch eine Weile an der Luft hängen. Das Ablüften ist sehr wichtig. Danach kannst du sie aber wieder ohne Bedenken vakuumieren und auch einfrieren.
Habe das Rezept jetzt auch mal getestet, war mein erstes “ Kalträucher-Erlebnis“, ausser kalt geräuchertem Käse.
Ich bin vom Ergebnis begeistert…..und die Familie natürlich.
Muss auf jeden Fall vor Weihnachten noch ne Ladung machen!
Würde das gerne auch mal mit Geflügel, also mit Putenfilets probieren.
Hat da jemand Erfahrungen und kann mir evtl. paar Tipps geben, wie das Rezept der Räucherlinge aus Schweinefilet abgewandelt werden könnte!?
Also in Bezug auf die Menge des Salzes usw..
Würde mich über Tipps freuen
Moin ,genauso war es bei mir !
Der Gedanke mit Geflügel kam mir aus gleich.
Bin neugierig ob jemand ein Rezept (Anleitung für uns hat)
Gruß Dirk
sind das 40 Gramm nitritpökelsalz pro Kilo oder pro filet
Hallo Sebastian,
es handelt sich bei der Angabe, wie im Rezept geschrieben, um 40 g NPS je Kilo Fleisch. Damit erhält das Filet eine ausreichend kräftige Würzung.