Rezept für Schweinenacken aus dem Hickory-Rauch

• Ergibt: 8 Portionen
• Vorbereitungszeit: 15 Minuten
• Marinierzeit: 12 Stunden
• Garzeit: 3 bis 4 Stunden

Zutaten

• 2,5 kg Schweinenacken mit Knochen

Rub

• 2½ EL grobes Meersalz
• 3 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Beaver Dam)
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Senfkörner
• ½ EL Kümmel, ganz
• ½ EL Knoblauchgranulat
• ½ EL Zwiebelgranulat
• ½ EL Korianderkörner
• 1 TL Oregano, getrocknet
• ½ TL Chilipulver (wir verwenden unseren Hot Mix mit Schärfe 9)

außerdem

4 EL Barbecue-Sauce nach Wahl (bei uns Mississippi „Sweet & Spicy“) zum Glasieren
3 Hände Hickory-Wood Chips oder Wood Chunks

Zubereitung

1. Zunächst den Knochen auslösen, das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Zutaten für den Rub zusammen in einen Mörser geben und grob zermahlen. Anschließend das Fleisch von allen Seiten damit kräftig einreiben und straff in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen.
2. Am darauf folgenden Tag zunächst das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich ein wenig an die Umgebungstemperatur anpassen kann. Währenddessen die Woodchips ca. 1 Stunde vor Grillbeginn einweichen. Den Smoker oder Kugelgrill auf 125 °C vorheizen und eine wassergefüllte Tropfschale unter das Rost stellen. Dann den Nacken darüber legen und den Smoker schließen. Während der ersten Stunde gibt man nach und nach die Woodchips zur Glut, um kontinuierlich Rauch zu erzeugen.
3. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat, wird es mit einer Barbecue-Sauce nach Wahl eingestrichen. Auf diese Weise erhält man eine schöne Glasur. Während des Garvorgangs immer wieder kontrollieren, ob sich noch genug Wasser in der Tropfschale befindet. Gegebenenfalls Wasser nachgießen. Ein Water Smoker, wie der ProQ Frontier oder Weber Smokey Mountain leisten hier hervorragende Dienste. Durch das verdampfende Wasser bleibt das Fleisch schön saftig und das Raucharoma kann noch besser in das Fleisch eindringen.
4. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat, kommt es aus dem Smoker. Idealerweise verwendet man ein Kerntemperatur-Thermometer, um den Gargrad des Fleisches zu überprüfen. Vor dem Anschnitt wird es für 20 Minuten in Alufolie gewickelt und in eine Thermobox oder -tasche gelegt. Dann tritt beim Anschnitt weniger Fleischsaft aus und das Fleisch bleibt saftig.

• Zubereitungsart: Smoken
• Gang: Hauptgericht
• Schwierigkeitsgrad: einfach