Wie man edle Wildsalami ganz einfach selber macht
Welches Wildfleisch ihr verwendet, bleibt euch überlassen. Wichtig ist nur: es muss frisches Wild sein! Es sollte nicht, wie früher üblich, lange abgehangen sein. Dabei bildet sich der bekannte strenge Geschmack, der sogenannte Hautgout. Dabei handelt es sich aber nicht um Wildgeschmack, wie fälschlich oft angenommen wird, sondern um Verwesungsgeruch durch einen beginnenden Fäulnisprozess. So etwas hat in einer edlen Salami nichts verloren!
Die fertige Wildsalami im Anschnitt.
Wenn man sauber arbeitet, ist es ganz einfach, eine solche Salami mit Wildfleisch selbst herzustellen. Im folgenden Rezept verraten wir euch, wie es geht.
Rezept „Wildsalami einfach selber machen“
Zutaten
- 40% Wildfleisch ohne Knochen z.B. Reh oder Damwild
- 30% Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch
- 30% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
Gewürze für 1 kg Fleisch
- 25 g Nitritpökelsalz
- 4 g Traubenzucker
- 3 g schwarzer Pfeffer frisch gemörsert
- 1½ g weißer Pfeffer frisch gemörsert
- ½ g Kardamom gemahlen
- 1 g Knoblauchgranulat
- 1 g Kümmel gemahlen
- 1 g Starterkulturen für Rohwurst z.B. Bactoferment
Zubereitung
- Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und getrennt auf ca. 0 °C herunterkühlen. Das Wildfleisch ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden, eventuell vorhandene Silberhaut und Sehnen entfernen und ebenfalls herunterkühlen.
- Währenddessen die Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen. Die Hälfte vom Schweinebauch mit dem mageren Schweinefleisch, dem Wild den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend den Rest vom Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem anderen Fleisch gut vermengen. Die Fleischmasse anschließend noch ein paar Minuten herunterkühlen.
- Nachdem das Fleisch wieder gekühlt ist, die Masse in ausreichend große Därme füllen (wir verwenden Leinendärme oder Hukkis Kaliber 60). Dabei die Wurstmasse fest einfüllen, sodass sich keine Luft mehr darin befindet. Die Därme anschließend mit Wurstband fest verschließen und die Wildsalami für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei 18 bis maximal 20 °C aufhängen.
- Nach dem Umröten die Wildsalami in 3 bis 5 Räuchergängen zu je 8 Stunden, je nach Geschmack, kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen jeweils mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nach dem Räuchen wird die Wildsalami an einem luftigen Ort für 2 bis 4 Wochen, je nach gewünschter Konsistenz, zum Reifen aufgehängt.
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Hinweise
- Wie schon erwähnt, ist es wichtig, frisches Wildfleisch zu verwenden. Ideal ist es, das Wild direkt bei Jäger zu kaufen. Damwild bekommt man teilweise auch vom Züchter.
- Starterkulturen bekommt ihr bei bäuerlichen Handelsgenossenschaften oder bei Onlineshops, die sich auf die Hausschlachtung spezialisiert haben. Ohne Starterkulturen ist es sehr schwierig, Salami selbst herzustellen. Man benötigt dann klimatisierte Reifeschränke mit definierten Temperaturen und regelbarer Luftfeuchtigkeit. Anderenfalls wäre das Risiko sehr hoch, dass die Wurst anfängt zu schimmeln.
- Achtet beim Räuchern darauf, dass euer Räucherofen gut zieht! Stehender Rauch kann die komplette Ladung im Räucherofen ruinieren, da sich dann Kondensat bilden kann, das auf das Räuchergut tropft. Bereits ein Tropfen Kondensat kann eine ganz Salami ungenießbar machen.
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Stellt ihr eure Salami oder andere Würste auch selbst her? Schreibt uns doch einmal eure Erfahrungen und Fragen in die Kommentare! Gern könnt ihr auch Bilder eurer Wurstproduktion verlinken! Wir freuen uns auf eure Kommentare, Fragen und Anregungen!
Gut Glut!
Letzte Aktualisierung am 24.11.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Hallo Oliver,
ich hätte zwei Fragen an Dich:
Erstens: Welchen Fleischwolf kannst Du empfehlen - ich brauche da dringend etwas anständiges, aber eben auch bezahlbares. Ich werde mich vor der Internorga da mal genauer drum kümmern. ADE habe ich da so ein wenig im Blick - recht professionelles Equipment aber eben auch noch bezahlbar. Mich würden sehr Deine Erfahrungen interessieren bzw. womit Du arbeitest und gute Erfahrungen gemacht hast.
Zweitens: Du hast auf meinem Blog mal einen Kommentar hinterlassen, in dem Du erwähnt hast, Das Ihr einen Reifeschrank mit Lüftung zum Lufttrocknen von Schinken/Salami gebaut habt. Das hängt bei mir irgendwie fest im Hinterkopf. Könntest Du mir dazu etwas mehr sagen? Wie habt ihr den gebaut? Hast Du evtl. Foto´s?
So etwas ähnliches steht nämlich auch bei mir auf der endlosen “ToDo-Liste” - Einen fliegensicheren Reifeschrank für das Reifen, Trocknen und “Auslüften” von Räucherwaren. Ich hab schon mal als “Tropfschale” einen flachen 2/1 GN-Behälter und lenkbare Schwerlastrollen für die Mobilität besorgt. Weiter bin ich aber noch nicht. Eine Bezugsquelle für bezahlbare Edelstahlgaze habe ich auch. Jetzt ist meine Idee da irgendwie noch eine Lüftung einzubauen, so das ich auch mit luftgetrocknetem experimentieren kann.
Ich danke Dir schon mal für Deine Antwort
Viele Grüße
Mario Kaps
PS: Dein Wildsalami-Rezept ist Prima - werde ich ausprobieren wenn ich das nötige Equipment (Fleischwolf) habe
Hallo Mario,
gute elektrische Fleischwölfe sollten mindestens 800 bis 1000 Watt Leistung sowie Vor- und Rücklauf haben. Richtig gute Geräte (leider auch sehr teuer) bekommt man von Dick. Das ist absolute Profiqualität. Aber auch von Gastroback oder Westfalia gibt es schon sehr gute Fleischwölfe für 100 bis 150 Euro.
Unser Reifeschrank ist eigentlich nichts spektakuläres: feste Kunststoffgaze auf einen selbstgebauten Rahmen getackert und in eine Ecke unserer Räucherhütte eingebaut, sodass 2 Seiten komplett offen sind. Eine Außenwand hat noch einen Durchbruch erhalten, durch den ein Kunststoffrohr geführt wurde, damit auch von dort belüftet werden kann. Auch dieses Rohr wurde natürlich mit dieser Gaze bespannt, sodass kein Ungeziefer in den Schrank gelangen kann. Wenn der natürliche Zug nicht aussreicht, kann man hier einen elektrischen Lüfter einbauen. Ich muss mal sehen, dass ich in den nächsten Tagen mal ein paar Fotos davon mache.
Als zusätzliche Lüftung machen sich Gehäuselüfter vom PC ganz gut. Die 120 mm Version haben wir auch mehrfach in unsere Gewächshäuser als Zusatzbelüftung eingebaut. Pro Lüfter erreichen wir einen Luftdurchsatz von bis zu 120 m³/h auf Volllast. 3 Lüfter reichen dann im Hochsommer sogar für ein 16 m² Gewächshaus aus. In den Gewächshäusern erfolgt die Stromversorgung einfach per Solarmodul, für einen Reifeschrank kann man aber problemlos ein 12 V Netzteil verbauen und die Drehzahl der Lüfter mit einem Poti regeln.
Hallo ihr,
die Hukkis sind gefüllt und nun geht’s ans umröten.
Ihr schreibt “…
an einem luftigen Ort bei 18 bis maximal 20 °C aufhängen”. Wie definiert ihr “luftigen Ort”? Und wie verhält es sich hierbei mit der Luftfeuchtigkeit? Was wird empfohlen?
Ich habe aktuell im Keller 15°C bis 16°C, geht das auch, oder lieber 18°C mind.?
Dankeschön für das Rezept!
Hallo Ben,
mit “luftig” meinen wir, dass es in dem Raum nicht zu stickig sein sollte. Ein wenig Luftbewegung ist dabei von Vorteil. Die Luftfeuchtigkeit sollte recht niedrig sein, sonst kann es zu Schimmelbildung kommen.
Bei 15 bis 16 °C geht das Ganze auch, dann musst du aber einen Tag länger zum Umröten einplanen.
Ich wünsche dir viel Erfolg mit deinen Salamis!
Lieber Oliver,
vielen Dank für Deine Antwort!
Alles klar, ich hatte mir schon Gedanken gemacht, da es im Keller so 45% bis 55% Luftfeuchtigkeit hat und ich befürchtete, es ist zu wenig. Aber dann warte ich mal ab. Das ist der Vorteil der eingesetzten Starterkulturen 🙂
Beste Grüße, Ben
Ein Hallo an Euch,
ich bedanke mich für Eure tolle Anleitung.
Eine Frage hätte ich noch bezüglich des verwendeten Zuckers. Ich glaube es gibt unzählige Meinungen für die Zuckerzugabe. Zucker ist die Nahrung für die Milchsärebakterien, welche die Wurst absäuern und den pH-Wert absenken, wodurch die Wurst stabil wird. Ich habe Bücher in denen steht man solle nur Puderzucker (Mehrfachzucker) nehmen, andere schreiben eine Kombination aus Traubenzucker (Einfachzucker) dieser wird als erstes aufgenommen und einen Anteil an Zweifachzucker, wären ideal. Ihr schreibt, 4g Traubenzucker, aus meiner Sicht säuert die Salami mit dieser Menge zu sehr ab. Ab einem pH-Wert von ca. 5,3 haben die Milchsäurebakterien ihre Arbeit getan und sterben ab. Bekommen diese aber weitere Nahrung, halt eben durch die Menge an Traubenzucker, arbeiten diese kräftig weiter, was dazu führt, dass der pH-Wert unter 5 sinkt und damit die Wurst säuerlich schmeckt. Es wäre schön wenn man hier etwas Licht in’s Dunkle bringen könnte.
VG Silvio
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