Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch
Verwende unbedingt frisches Fleisch!
Wichtig für diesen Wildschweinschinken ist, dass du wirklich frisches Fleisch verwendest. Ideal ist es natürlich, wenn du Kontakt zu einem Jäger hast. Das Wildschwein darf dafür nicht zu lange abgehangen sein! Der berühmt-berüchtigte Hautgout Geruch darf sich nicht gebildet haben, denn dabei handelt es sich um nichts anderes, als um Verwesung!
Drucken
Pinnen
Wildschweinschinken aus dem Kaltrauch
Zutaten
- Wildschweinfleisch aus der Keule
Pro kg Fleisch
- 50 g Nitritpökelsalz
- 2 g Traubenzucker
- 1,5 g schwarzer Pfeffer geschrotet
- 1 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Koriander gemahlen
Zubereitung
- Das Wildschweinfleisch parieren, unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. In einer Schüssel die Pökelmischung gut miteinander vermengen.
- Anschließend das vorbereitete Fleisch rundum gut mit der Pökelmischung einreiben. Dabei unbedingt auch auf kleine Fleischtaschen achten und diese ebenfalls gut einreiben. Die Fleischstücke in eine lebensmittelechte Kunststoffbox legen und die Box verschließen.
- Die Wildschweinschinken 1½ Wochen pökeln, dabei jeden zweiten Tag wenden. Dabei das Fleisch mit der sich bilden Eigenlake übergießen.
- Nach dem Pökeln das Fleisch abspülen und trockentupfen. Anschließend kommen die Schinken zum Durchbrennen für 3 Tage an einen kühlen, luftigen Ort.
- Nach dem Durchbrennen werden die Schinken in 4 bis 6 Räuchergängen zu je 8 Stunden bei einer Temperatur von maximal 18 °C kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten jeweils mindestens 12 Stunden Pause liegen.
- Sobald die Schinken eine schöne Farbe angenommen haben, werden sie an einen kühlen, luftigen Ort zum Reifen für 3 bis 4 Wochen gehängt. Anschließend kann der Wildschweinschinken aufgeschnitten werden.
Hast du dieses Rezept probiert?Erwähne @fire_eaters_bbq oder nutze den Hashtag #fire_eaters_bbq!
Hinweise
- Wenn du möchtest, kannst du zur Gewürzmischung auch etwas Chili, Wacholder und/oder Rosmarin geben. Übertreibe es dabei aber nicht! Der Geschmack vom Wildschwein soll nicht erschlagen werden.
- Du kannst den Schinken auch länger reifen lassen. Mit der Zeit wird er immer fester und erinnert letztlich an Dörrfleisch, das man wunderbar als Snack genießen kann. Kontrolliere dabei den Schinken immer wieder auf eventuelle Schimmelbildung! Die Luftfeuchtigkeit muss dabei sehr niedrig sein.
- Wenn du dir das Einbinden des Schinkens nicht zutraust, kannst du auch ein Schinkennetz verwenden.
Werbung
Peetz 630015 Räucherofen Größe 1
- Höhe: 85 cm, Breite: 39 cm, Tiefe: 29 cm
- Qualität Made in Germany, TÜV/GS-geprüft
- Hochwertige Ausführung aus aluminiertem Feinblech mit solider, verriegelbarer, dicht schließender Tür
- Für Heiß- und Kalt-, Waagerecht- und Senkrecht-Räucherung
- Umfangreiche Grundausstattung: Thermometer, Rost mit 6 Haken, 2 Fischkörbe, Glutkasten, Tropfwanne, 1 Paar Hitze-Schutzhandschuhe und 500 g Räuchermehl
Räucherst du auch so gern deinen eigenen Schinken wie wir? Welcher Schinken gefällt dir am Besten? Schreibe uns doch einmal deine Meinung in den Kommentaren. Natürlich würden wir uns auch freuen, wenn du diesen Beitrag in den sozialen Netzwerken mit deinen Freunden teilen würdest!
Gut Glut!
Letzte Aktualisierung am 25.11.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Grüßt euch , eine Frage ……ich lege immer mein Fleisch ( normal Schwein) pro cm Dicke des Fleisches =1-1,5 Tage ein ……macht ihr es genauso !? Weil es ist ja nunmal ein Unterschied ob ich mein Fleisch 5 oder 10 cm z.b. dicke habe es kann ja nicht immer 1 1/2 Wochen sein ! Danke für die Antwort
Hallo Thomas,
in etwa kann man das als Faustregel nehmen. 5cm dünne Schinken vom Wildschwein würden aber sehr trocken werden. Ruhig ordentliche Stücke schneiden.
Hallo, wenn ich normales Salz nehmen möchte ohne Nitrit, ist es dann die gleiche Menge?
Hallo Katharina,
auch bei normalem Salz ändert sich die Menge nicht. Bedenke aber, dass Nitrit der Lebensmittelsicherheit dient! So verhindert Nitrit die Bildung von Salmonellen und des Bakteriums Clostridium botulinum, welches durch sein starkes Gift zu Botulismus führen kann. Näheres dazu erfährst du z.B. hier: https://www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/
Wie kann ich die 18° einhalten bzw warum darf die Temperatur nicht höher sein? Kalt räuchern ist doch zwischen 20 und 30°C, oder ?
Hallo Karsten,
einen festen Temperaturbereich für das Kalträuchern gibt es nicht. Je niedriger die Temperatur ist, umso unwahrscheinlicher ist die Vermehrung von Keimen, worauf man bei Wildfleisch besonders achten sollte. Du musst auch die Temperatur nicht exakt auf 18 °C einregeln, ein paar Grad weniger sind auch okay. Nur drüber sollte es eben wegen der Keimbelastung halt nicht gehen.
Pingback: Wildrezept der Woche: Wildschinken vom Reh oder Hirsch - EgoMini