Rezept "Zitrusmarinierter Schweinenacken aus dem Smoker"

• Ergibt: 6 bis 8 Portionen
• Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
• Marinierzeit: min. 4 Stunden (besser über Nacht)
• Zubereitungszeit: ca. 6 Stunden

Zutaten

• 1½ - 1¾ kg Schweinenacken ohne Knochen

Würzpaste

• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Öl
• 2 EL Tafelessig
• 3 EL Paprika, edelsüß
• 1½ TL Oregano, getrocknet
• ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ½ mittelgroße Zwiebel
• 120 ml Orangensaft
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Mop-Sauce

• 90 ml Orangensaft
• 120 ml Tafelessig
• 60 ml Limettensaft
• 240 ml Wasser
• 1 EL Sonnenblumenöl

Zitrussauce

• 110 g Zucker
• 120 ml Essig
• 120 ml Limettensaft
• 90 ml Orangensaft
• 2 EL Rum
• 1 Knoblauchzehe
• ½ TL Salz
• 30 g Butter

außerdem

• 1 große, reife Mango
• 2 mittelgroße bis große Orangen, geschält und in Spalten geteilt
• 4 bis 5 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• einige Hickorywoodchips oder -chunks

Zubereitung

1. Das Fleisch mindestens 4 Stunden vor dem Barbecue, besser am Abend zuvor, waschen, trockentupfen und von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Den Schweinenacken der Länge nach halbieren, sodass zwei lange Streifen entstehen. Für die Würzpaste die Zwiebel pellen und würfeln, den Knoblauch abziehen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch zusammen mit den anderen Zutaten für die Würzpaste mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Einen EL der Würzpaste für die Mop-Sauce beiseite stellen. Das Fleisch rundum mit der Würzpaste einreiben und abdeckt in den Kühlschrank stellen. Kein Alugeschirr oder Alufolie benutzen!
2. Den Smoker auf 105 bis 110 °C vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Die Zutaten für die Mop-Sauce mit einem EL Würzpaste vermischen und ein wenig erwärmen.
3. Den Schweinenacken in den Smoker legen und mit reichlich Hickoryrauch bis zu einer Kerntemperatur von 77 °C smoken. Dabei alle 45 Minuten mit der Mop-Sauce bestreichen.
4. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, beide Fleischstücke gemeinsam in Alufolie wickeln und eine weitere Stunde im Smoker im eigenen Saft garen. In der Zwischenzeit die Zitrussauce vorbereiten. Dazu den Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Essig, Limettensaft, Orangensaft und Rum angießen. Die Sauce etwas einreduzieren, dann Salz, Knoblauch und Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Sauce warm halten.
5. Die Mango schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Orangen filetieren, die Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln und in Ringe schneiden.
6. Das Fleisch aus dem Smoker nehmen und 15 Minuten eingewickelt ruhen lassen. Anschließend die Folie entfernen, den Schweinenacken auf einer Platte oder in einer Edelstahl-Tropfschale zerrupfen und einige EL Zitrussauce darübergeben. Das Fleisch mit der Sauce und dem Fleischsaft vermengen, den Rest der Sauce in einer Schüssel separat dazu reichen. Die Mangowürfel, Orangenfilets und Frühlingszwiebelringe darüber verteilen und servieren. Dazu Pitataschen, Tortillas oder Brot reichen.

• Zubereitungsart: Smoken
• Gang: Hauptgericht
• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Dieses Rezept ausdrucken